Без гламура. Рецепт дня для мужчин и детей. Воспоминания о плове

Самый настоящий Плов я ела на Лиго под Юрмалой. Вообще-то, по моим наблюдениям, главная праздничная латышская еда этой волшебной ночи Цветущего папоротника – шашлык. Но в тот раз в нашей компании были настоящие узбеки.

Весь день, пока мы купались, загорали, бегали по дюнам, искали грибы и чернику, три суровых мужчины в тюбетейках рыли в песке яму, жгли в ней дрова, рубили бараний бок, чистили лук и морковь, мыли рис, колдовали над какими-то волшебными ягодами и порошками.

Любопытствующих отгоняли мрачным взглядом из-под насупленных бровей: непосвященным к таинству подходить не разрешалось. Только вездесущий ветер, совершив крутой вираж от моря к лесу и обратно, приносил легкие намеки на тяжелые, пряные запахи Востока. Приходилось издалека наблюдать за процессом, довольствуясь запасенными заботливыми хозяевами-латышами банальными пирожками со шпеком и серым горохом.

Наконец, уже ночью, когда даже дети устали скакать вокруг костра, суровые мужчины в тюбетейках рассадили нас вокруг нежно тлеющего огня, раздали тарелки с Пловом, одуряюще пахнущим степью, лесом и морем одновременно. Вилок к блюду не полагалось. Есть велели руками, аккуратно собирая пальцами теплый комок из пропитанного морковно-луковым соком риса с кусочками тающей баранины.

Шумели сосны, шелестело море, задумчиво помигивал костер.

Мне до сих пор иногда снится та ночь, и тогда утром я еду на рынок, покупаю баранью шею, красный узбекский рис, морковку и лук.

Внимание! Все, написанное далее ни в коем случае не претендует на звание Рецепта Плова. Вступать в бесконечный спор о том, как готовить Правильный Плов, я не собираюсь – в квартире такого в любом случае не совершить.

Но и снами сыт не будешь, а поэтому мы берем

Баранью шею – приблизительно на 1 килограмм веса вместе с костями, 0,5 кило риса, 0,5 кило репчатого лука, 0,5 кило моркови, пару головок чеснока, жменю сушеного барбариса, чайную ложку зиры, пару чайных ложек соли, хорошо бы немного шафрана. Еще надо с полстакана растительного масла рафинированного оливкового или подсолнечного. Эстеты могут добавить льняного.

Нужны две кастрюли – одна главная, трехлитровая – лучше тяжелая, чугунная кастрюля или глубокая сковорода с крышкой, или казан, но такой, чтоб в духовку можно было поставить. Вторая – чтоб шею баранья сварить.

Еще нужна сковорода.

Что делаем

Рис заливаем кипятком – пусть размокает.

рис

Баранью шею суем в кастрюлю, заливаем водой – чтобы на пару сантиметров закрывала мясо, ставим на огонь, доводим до кипения, уменьшаем огонь, снимаем пену и оставляем часа на полтора кипеть.

Снимаем с огня, мясо вынимает на тарелку – пусть остывает.

Включаем духовку – пусть разогревается.

морковь

Чистим и мелко режем морковь и лук. Обжариваем их, не жалея масла, отдельно друг от друга.

лук

Пока они жарятся, снимаем мясо с кости и режем на небольшие куски.

мясо

В Главную кастрюлю на дно кладем ровным слоем обжаренный лук, на него сверху – морковь, на нее – мясо. Рассыпаем барбарис, солим, посыпаем зирой и шафраном.

Сливаем рис, ровным слоем выкладываем на мясо, вдавливаем в него слегка почищенный от внешней шелухи чеснок – прямо головками.

И, наконец, заливаем бульоном, в котором варилось мясо. Так, чтобы жидкость на сантиметр поднималась над рисом. Льем аккуратно, чтобы слои не перемешивались.

Теперь закрываем крышкой – и в духовку, разогретую до 170-180 градусов. Осталось подождать часа два. Проверять готовность удобно китайской палочкой для еды: проткнуть насквозь до дна: жидкость до конца не испарится, но останется только густая влага на дне.

Пока плов готовится, еще можно нарезать кольцами луковицу – лучше красную, положить в миску, добавить по чайной ложке соли и сахара, добавить уксуса – яблочного или винного – по вкусу – ложки 3-4 и долить водой, чтобы промариновалось.

Плов готов. Выворачиваем на блюдо, зовем родственников и друзей к столу. Поливаем маринованным луком, а чеснок делим аккуратно на дольки и высасываем прямо из шкурки. Он тает во рту.

плов