
argumentiru.com
Настоящая русская кухарка знает, что апрель – самый подходящий месяц для приготовления солода, без которого кваса для окрошки или тюри из первой зелени никак не сделать. А ведь как хочется-то пахучей весенней свежести.
Но сначала немножко истории-теории. Дрожжам, чтобы быстрее расти, тепло нужно, а в апреле его еще не так-то много. Еще дрожжи, приметила настоящая русская кухарка времен царя Гороха, сладкое любят. А сахар-то рафинад гораздо позже изобрели. В те же стародавние времена приметили люди, что зерно, по весне проросшее сладким становится, солодким. Да только недолго оно таким остается – все силы ростку да новому семени отдает. И удумали люди проросшее зерно высушивать, в солод превращать.
По весне в деревнях выкидывали большое сито, например, полное зерна, прямо в весенний талый ручей, убегавший под горку. Потом оставляли его в тенечке, прорастать, потом сушили на солнышке – если белого солода хотели, а если красный требовался – и в печь подостывшую клали, пока не высохнет. Высохшее зерно перетирали, чтоб ростки-корешки отделить, а сами зернышки перемалывали, да в дело пускали.
Но нам с вами, городским жителям придется все делать несколько иначе.
Берем килограмм зерна. Лучше всего для первого раза ржи. Она быстрей ячменя и пшеницы прорастает. Высыпаем его в сито, моем в теплой, как рука терпит воде, долго, тщательно перемешивая рукой, потом высыпаем их в противень, чтоб слой зерна был не больше двух сантиметров, заливаем холодной водой и ставим в прохладное место – у открытого окна или на балкон в тенек, чтоб температура была не выше 17 градусов тепла. Оставляем рожь – на сутки, пшеница и ячмень дольше будут ростки рускать. Воду примерно каждые восемь часов меняем, чтоб чистая была.
Как только зерна набухнут и почки появятся, воду сливаем, влажной тряпочкой противень накрываем и на место ставим. Прорастать, сладости набираться. Раза три-четыре за сутки зерно аккуратно но тщательно перемешиваем, чтоб не заплесневело. Дня через три-четыре вершки-корешки станут длиной с сантиметр.
Вот тут-то и переносим зерно в тепло – пусть высохнет. Ежели белый солод нужен, можно и просто на солнечном подоконнике, на газетке, если красного хотим – в духовке: ставим в холодную и за 2-3 часа поднимаем температуру до 70 градусов.
Высохло зерно. Остыло. Перетрем его в руках, чтоб засохшие вершки-корешки отвалились, мусор отсеим, да смелем его – любители острых ощущений – в ступке, а остальные – в кофемолке. Вот вам и солод.
До кваса один шаг остался.
Приступим?
Великая и легендарная Елена Молоховец, автор поваренной книги для молодых хозяек, дает такой рецепт:
«Взять 10 фунтов ржаной муки, 1 фунт солода, 1 фунт гречневой муки, смешать, смочить 1 гарнцом летней воды, размешать, обварить гарнцом кипятка; через полчаса опять влить гарнца два кипятка, и так раза три-четыре; когда вольется таким образом ведро кипятка, размешать, дать слегка остыть, влить с 1/2 гарнца или немного более гущи из-под кваса, накрыть, поставить в довольно теплое место; на другой день развести квас сырой водой, размешать, перенеся в холодное место, дать устояться, употреблять или разлить в бутылки. Из этой пропорции выйдет ведер 5 кваса. Когда квас весь выйдет, около гарнца оставшейся на дне гущи оставить для закваски следующего кваса, остальную же гущу влить в пойло коровам».
Фунт – это примерно 450 г
Гарнец – 12 стаканов или 3 литра.
Ведро – 12 с небольшим литров
То есть, по Молоховец, нам надо 2,5 килограмма гущи на 20, если не больше, литров воды, но она дает непростой вариант кваса, мы же пойдем путем настоящей русской кухарки времен царя Гороха, лишь ровняясь на пропорции домохозяйки конца 19 века.
То есть, если брать три литра воды, то солоду нам нужно грамм 300.
Отмеряем. Берем глиняный горшок, кастрюлю, банку, наконец, подходящего размера. Только помним, что квас наш бродить будет, пениться, а поэтому на три литра воды объем должен быть не меньше пяти литров – иначе половина напитка на полу окажется.
Всыпаем два стакана солода, добавляем пару стаканов кипятка (если в стеклянной банке делаете, согрейте ее сначала снаружи под струей горячей воды, а потом поставьте на доску деревянную некрашеную – так не лопнет) и тщательно размешиваем, чтоб получилась густая равномерная каша. Эта каша называется сусло. В сусло доливаем остальной кипяток, размешиваем и ждем, пока не остынет до такой температуры, чтоб в нее можно было палец сунуть (градусов до сорока). Теперь выливаем в наш будущий квас столовую ложку хлебной закваски (или совсем немножко дрожжей – сухих – на кончике ножа), можно несколько ягод изюма положить, или пару веточек мяты – это уж что нравится, размешиваем и оставляем в тепле, пока смесь не начнет бурно бродить. И вот тут-то и отправляем ее на холод (ну, в холодильник, а лучше на балкон в тени, чтоб температура градусов 10-15 была) – пусть вызревает.
Через пару дней квас готов будет, а я расскажу, что с ним дальше делать.
Больше новостей и ближе к сути? Заходите на ленту в Телеграм!
Добавляйте CСб в свои источники ЯНДЕКС.НОВОСТИ.
//Партнер Гнездо.ру
Картина дня

С 1-го августа жителям приграничных районов Белгородской области перестанут компенсировать аренду и начнут начислять ЖКХ
Маркетплейсам могут разрешить проверять возраст покупателей с помощью биометрии при продаже некоторых товаров

В Армении у резиденции католикоса произошла потасовка между священниками и силовиками

Власти Эстонии придумали еще одну причину, чтобы отказывать русским в продлении ВНЖ

Бывший замглавы подмосковных Химок Николай Минаев объявлен в розыск

Волочкова о Джигурде: "Он окунает меня в грязь, подставляет меня"

Киркоров обратился к Пашиняну с призывом освободить Карапетяна и прекратить гонения на армянскую церковь

//Новости giraff.io
Наши публикации

Прямоходящее чудо-юдо
Государственные тайны «Ростовводоканала» довели его гендира до уголовного дела
Трамп призвал израильтян прекратить против «великого премьер-министра Биби» уголовное дело о коррупции

Ветерана ЛДПР и депутата Госдумы Ярослава Нилова исключили из партии за нарушение дисциплины

Трамп допустил, что «территориальные амбиции» Путина могут простираться дальше Украины, но верит, что он хочет мира

И смех, и грех

Госдума обязала предустанавливать RuStore на всех гаджетах, в том числе и айфонах

Слухи, скандалы, сплетни
Актер Роман Попов об осложнениях из-за рака: "Правый глаз — 0%, а левый — 300%. Впереди химия"

Киркоров обратился к Пашиняну с призывом освободить Карапетяна и прекратить гонения на армянскую церковь

Волочкова о Джигурде: "Он окунает меня в грязь, подставляет меня"

Викторию Боню оштрафовали за пропаганду запрещенных веществ

Шоубиз
Ксения Бородина вышла замуж за Николая Сердюкова

Виктория Боня о своем восхождении на Эверест: "Удивило молчание коллег по шоу-бизнесу"

Наука
Роскосмос сообщил об устранении утечки воздуха на модуле "Звезда" МКС, о которой известно с 2019 года

«Яндекс» планирует заняться созданием человекоподобных роботов

Корабль Blue Origin с Кэтти Перри и невестой Безоса совершил полет в космос

Застрявшие на МКС астронавты вылетели на Землю после 9 месяцев в космосе

Хайтек
В сеть утекли 16 млрд паролей от аккаунтов Apple, Google и других сервисов

Разработчики ПО для российской ОС «Аврора» подали заявление о банкротстве

В ФСБ рекомендовали откаться от использования российского браузера "Спутник"

Ъ: В российских кнопочных телефонах обнаружили уязвимость, которая позволяет управлять телефоном посторонним

Туризм
Песков: В Кремле не видят новизны в заявлениях Трампа

За поездки за рубеж предложили ввести сбор

Болгария внесла изменения в список документов на получение визы

Пакистан отменил плату за визы для россиян

Спорт
Совладельцу и директору ФК «Торпедо» предъявлены обвинения в подкупе судей

Квинси Промеса экстрадировали из Дубая в Нидерланды

Владельца и директора футбольного клуба «Торпедо» задержали

Футбольный клуб «Химки» объявил о своей безвременной кончине по причине отсутствия денег

Роман Ротенберг уйдет с поста главного тренера хоккейного клуба СКА

Олимпийская чемпионка Ласицкене объявила о приостановке спортивной карьеры

Вкусный раздел
Юлия Дианова: Не просто завтрак

Дарья Близнюк: «Заготовки от Даши. Вкусно, как ни «крути»!

Анна Аксёнова: Муссовые торты. Легче легкого!

Софи Дюпюи-Голье: Мир хлеба. 100 лучших рецептов домашнего хлеба со всего мира
