Без гламура. Вся правда о квасном патриотизме. Часть вторая

argumentiru.com

Настоящая русская кухарка знает, что апрель – самый подходящий месяц для приготовления солода, без которого кваса для окрошки или тюри из первой зелени никак не сделать. А ведь как хочется-то пахучей весенней свежести.

Но сначала немножко истории-теории. Дрожжам, чтобы быстрее расти, тепло нужно, а в апреле его еще не так-то много. Еще дрожжи, приметила настоящая русская кухарка времен царя Гороха, сладкое любят. А сахар-то рафинад гораздо позже изобрели. В те же стародавние времена приметили люди, что зерно, по весне проросшее сладким становится, солодким. Да только недолго оно таким остается – все силы ростку да новому семени отдает. И удумали люди проросшее зерно высушивать, в солод превращать.

По весне в деревнях выкидывали большое сито, например, полное зерна, прямо в весенний талый ручей, убегавший под горку. Потом оставляли его в тенечке, прорастать, потом сушили на солнышке – если белого солода хотели, а если красный требовался – и в печь подостывшую клали, пока не высохнет. Высохшее зерно перетирали, чтоб ростки-корешки отделить, а сами зернышки перемалывали, да в дело пускали.

Но нам с вами, городским жителям придется все делать несколько иначе.

Берем килограмм зерна. Лучше всего для первого раза ржи. Она быстрей ячменя и пшеницы прорастает. Высыпаем его в сито, моем в теплой, как рука терпит воде, долго, тщательно перемешивая рукой, потом высыпаем их в противень, чтоб слой зерна был не больше двух сантиметров, заливаем холодной водой и ставим в прохладное место – у открытого окна или на балкон в тенек, чтоб температура была не выше 17 градусов тепла. Оставляем рожь – на сутки, пшеница и ячмень дольше будут ростки рускать. Воду примерно каждые восемь часов меняем, чтоб чистая была.

Как только зерна набухнут и почки появятся, воду сливаем, влажной тряпочкой противень накрываем и на место ставим. Прорастать, сладости набираться. Раза три-четыре за сутки зерно аккуратно но тщательно перемешиваем, чтоб не заплесневело. Дня через три-четыре вершки-корешки станут длиной с сантиметр.

Вот тут-то и переносим зерно в тепло – пусть высохнет. Ежели белый солод нужен, можно и просто на солнечном подоконнике, на газетке, если красного хотим – в духовке: ставим в холодную и за 2-3 часа поднимаем температуру до 70 градусов.

Высохло зерно. Остыло. Перетрем его в руках, чтоб засохшие вершки-корешки отвалились, мусор отсеим, да смелем его – любители острых ощущений – в ступке, а остальные – в кофемолке. Вот вам и солод.

До кваса один шаг остался.

Приступим?

Великая и легендарная Елена Молоховец, автор поваренной книги для молодых хозяек, дает такой рецепт:

«Взять 10 фунтов ржаной муки, 1 фунт солода, 1 фунт гречневой муки, смешать, смочить 1 гарнцом летней воды, размешать, обварить гарнцом кипятка; через полчаса опять влить гарнца два кипятка, и так раза три-четыре; когда вольется таким образом ведро кипятка, размешать, дать слегка остыть, влить с 1/2 гарнца или немного более гущи из-под кваса, накрыть, поставить в довольно теплое место; на другой день развести квас сырой водой, размешать, перенеся в холодное место, дать устояться, употреблять или разлить в бутылки. Из этой пропорции выйдет ведер 5 кваса. Когда квас весь выйдет, около гарнца оставшейся на дне гущи оставить для закваски следующего кваса, остальную же гущу влить в пойло коровам».

Фунт – это примерно 450 г

Гарнец – 12 стаканов или 3 литра.

Ведро – 12 с небольшим литров

То есть, по Молоховец, нам надо 2,5 килограмма гущи на 20, если не больше, литров воды, но она дает непростой вариант кваса, мы же пойдем путем настоящей русской кухарки времен царя Гороха, лишь ровняясь на пропорции домохозяйки конца 19 века.

То есть, если брать три литра воды, то солоду нам нужно грамм 300.

Отмеряем. Берем глиняный горшок, кастрюлю, банку, наконец, подходящего размера. Только помним, что квас наш бродить будет, пениться, а поэтому на три литра воды объем должен быть не меньше пяти литров – иначе половина напитка на полу окажется.

Всыпаем два стакана солода, добавляем пару стаканов кипятка (если в стеклянной банке делаете, согрейте ее сначала снаружи под струей горячей воды, а потом поставьте на доску деревянную некрашеную – так не лопнет) и тщательно размешиваем, чтоб получилась густая равномерная каша. Эта каша называется сусло. В сусло доливаем остальной кипяток, размешиваем и ждем, пока не остынет до такой температуры, чтоб в нее можно было палец сунуть (градусов до сорока). Теперь выливаем в наш будущий квас столовую ложку хлебной закваски (или совсем немножко дрожжей – сухих – на кончике ножа), можно несколько ягод изюма положить, или пару веточек мяты – это уж что нравится, размешиваем и оставляем в тепле, пока смесь не начнет бурно бродить. И вот тут-то и отправляем ее на холод (ну, в холодильник, а лучше на балкон в тени, чтоб температура градусов 10-15 была) – пусть вызревает.

Через пару дней квас готов будет, а я расскажу, что с ним дальше делать.

Добавляйте CСб в свои источники дзен