фото автора

Мама безропотно возила из Швеции рыльца шафрана, почки гвоздичного дерева, кору коричника, орешки муската и зерна кардамона, чтобы однажды весенним утром дом просыпался от теплого, счастливого аромата кулича.

Бабушка начинала к нему готовиться с Нового года: собирала луковую шелуху в наволочку. Рыскала в поисках хороших дрожжей и муки, приносила их из магазина, отламывала кусочек, заводила тесто, пекла пышки на завтрак, пробовала, неодобрительно качала головой и ехала на Арбат, в Смоленский – там все свежее. Оттуда же, а может, с Нового Арбата или из 40-го гастронома привозила бутылку массандровского портвейна и коринку – мелкий изюм без косточек. Запасалась на рынке деревенским сливочным маслом. Приволакивала ячейки с яйцами – шесть десятков темных – для кулича и пасхи (у них желтки ярче) и минимум три десятка белых – красить. Собственноручно чистила мне апельсины и лимон к чаю, корки вымачивала, снимала белый налет, нарезала лапшой, варила в сиропе, сушила в духовке, пересыпала сахаром, прятала в железную банку из-под чая.

Все это богатство складывала в подоконный холодильник и цербером следила, чтоб ни одна живая душа не покусилась на ее запасы.

Когда вдруг мы заставали бабушку за тем, что она через сито просеивала пакетами муку, рассыпала по противням, прикрывала бумагой, расставляла их по батареям, становилось понятно, что час близок. Жизнь становилась почти невыносимой: к окну не подойди – муку рассыплешь, яичницу не дают – на куличи надо. Дня через три меня отправляли на антресоль, где хранились жестяные банки из-под быстрорастворимого кофе. Потом мне выдавали кальку, ножницы и кусочек сливочного масла – нарезать бумажные вставки в банки – круглые донышки и прямоугольные стенки и промазывать их маслом. Уже в этот момент я клялась самой себе, что никогда в жизни, ни за какие блага я не буду печь куличи – ну что за радость из-за булки с изюмом столько времени гробить.

А бабушка начинала священнодействовать. Она еще раз просеивала муку, разводила дрожжи теплым молоком, заваривала кипящим молоком муку, заводила тесто, долго месила его руками, а потом отправляла на ночь все в тот же подоконный холодильник и, кряхтя от усталости, отправлялась спать.

- Никогда, никогда в жизни, ни за какие блага я не буду печь куличи, - причитала я, отправляясь в кино или устраиваясь с книжкой, или приступая к каким другим важным ночным делам.

А на следующее утро я неизменно просыпалась от ощущения какого-то безграничного, теплого счастья, доброй нянюшкой разгоняющей все печали, тревоги и несовершенства, нежной рукой подталкивающей вперед, туда, где все получится. Это с кухни пахло свежеиспеченными куличами.

Бабушки давно нет, но каждую весну мой совсем взрослый сын безропотно отправляется по магазинам в поисках массандровского портвейна, потому что я пеку куличи.

Я же беру
2 килограмма муки
6 стаканов молока
20 яичных желтков
400 грамм сливочного масла
Стакан сахару (можно и два, но я очень сладкое не люблю)
Чайную ложку соли
Стакан изюма
Стакан цукатов
70 грамм дрожжей
50 грамм водочной настойки шафрана
50 грамм водочной настойки корицы, гвоздики, ванили и кардамона
Половину натертого мускатного ореха
Цедру одного лимона

продукты

Дня за два-три я заливаю водкой в маленькой баночке с плотной крышкой чайную ложку шафрана. В другой баночке – палочку корицы, десяток почек гвоздики, дюжину раздавленных стручков кардамона и половинку стручка ванили.

пряности

Портвейн нужен, чтобы замочить в нем изюм и цукаты. Но уже вечером, перед тем, как тестом заняться.

Просеиваю муку. В стакане теплого молока развожу дрожжи, добавляю полстакана муки, тщательно перемешиваю и ставлю в теплое место.

Тремя стаканами кипящего молока заливаю три стакана муки и еще более тщательно перемешиваю в густую кашу. Кашу прикрываю полотенцем и оставляю, пока она не остынет до температуры, приятной руке.

К этому времени должны подняться дрожжи.

Смешиваю дрожжи с мучной кашей, прикрываю пленкой и ставлю в теплое место.

Желтки перетираю с сахаром до полной однородности. Масло беру топленое, очищенное, но можно и просто сливочное растопить. Главное, чтобы оно теплое было – примерно температуры тела. Вливаю постепенно масло в желтково-сахарную смесь, добавляю теплое молоко, соль, вмешиваю через мелкое ситечко водочные настойки и цедру лимона. На это все уйдет примерно час, за это время опара должна подняться раза в два.

Вливаю сдобу (это желтки с сахаром молоком и и пряностями) в опару и начинаю месить крюком миксера, постепенно добавляя муку. Делать это надо раздумчиво, медленно, нежно и долго – с полчаса примерно.

Мука – вещь малопредсказуемая – то суше, то влажнее – поэтому ее должно быть с запасом. Если тесто совсем жидкое будет – нужно еще подсыпать, если слишком загустеет – можно остановиться раньше, чем два килограмма уйдет. Тесто должно быть мягким, податливым, оплывающим, если его скатать в шарик.

тесто

Готовое тесто в большой кастрюле надо накрыть пленкой, выставить в прохладное место – в холодильник или на балкон, ночи сейчас как раз подходящей температуры. Сказать тесту «Спокойной ночи» и идти спать.

Утром принести тесто с балкона. Обмять.

Приготовить формы. Удобно делать куличи в современных магазинных бумажных формах – они полностью готовы к выпечке. Если формы металлические – вырезать бумажные вставки – донышки и стенки. Если делать из пекарской бумаги с силиконом – просто вложить в банки-кастрюльки, если у вас калька или обычная писчая бумага – промазать ее маслом, но экономно, чтобы пропиталась, но не размякла, не капало.

Слить через сито лишний портвейн с цукатов и изюма. Обсушить на бумажном полотенце и немного обвалять в муке. Всыпать в тесто. Все еще раз тщательно перемешать. Скатать шары объемом с треть объема формы. Разложить по формам, прикрыть полотенцем и поставить в теплое место подниматься.

заготовки

Включить духовку, раскалить ее до 250 градусов.

Минут через 40, когда тесто заполнит форму на 2/3, аккуратно поставить формы в духовку, установить температуру на 200 градусов, аккуратно закрыть духовку и на цыпочках отойти. Не шуметь: тесто нежное, пышное, капризное, может осесть. Если нет желания готовый кулич покрывать глазурью, прежде чем ставить его в духовку верх надо аккуратно, немножко смазать сметаной, маслом или молоком – чтобы корочка румяная была.

в духовку

Печься куличи будут минимум минут сорок – если это литровая банка из-под растворимого кофе. Готовность проверить зубочисткой.

Готовые куличи выложить на одеяло, укрытое полотенцем. Если высокие – на бок. Накрыть сверху еще одним полотенцем и оставить отдыхать – до полного остывания.

кулич