
globallookpress.com
Длительный процесс ферментации во время обработки кофейных зерен может улучшить вкус и запах напитка, хотя часто считается наоборот, говорится в новом исследовании, опубликованном в журнале Applied and Environmental Microbiology.
«Чашка кофе является конечным продуктом сложной цепочки операций: выращивание, послеуборочная обработка, обжарка и переработка», - рассказал автор исследования Люк де Вюйст, Свободный университет Брюсселя. При этом существует несколько форм послеуборочной обработки: сухая и влажная. Последняя обязательно включает в себя стадию ферментации и используется для кофе арабика.
В ходе исследования, которое проводилось на экспериментальной ферме в Эквадоре, ученые применили многофазный подход, который включал микробиологический, метаболический и сенсорный анализы. Но изучение процесса ферментации оказалось особенно важным.
Было обнаружено, что при длительной ферментации лейконосток - род молочнокислых бактерий, используемых во время закваски капусты и теста, - положительно влияли на пролиферацию лактобацилл, что в конечном итоге оказывало защитное действие на качество кофе во время брожения.
Благодаря подкислению ферментированного кофе была создана стабильная микробная среда, которая предотвращала рост нежелательных микроорганизмов, часто вызывающих неприятный вкус напитка.
Кроме того, «влияние микробов, особенно молочнокислых бактерий», придает фруктовый аромат запаху кофе, добавил де Вюйст.
Тем не менее, ученый признал, что необходимы дополнительные исследования, которые позволят понять, как другие микроорганизмы, - интеробактерии, дрожжи, уксуснокислые бактерии, бациллы и нитчатые грибы - присутствующие на различных этапах обработки кофе, влияют на его вкус.
Больше новостей и ближе к сути? Заходите на ленту в Телеграм!
Добавляйте CСб в свои источники ЯНДЕКС.НОВОСТИ.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:
//Партнер Гнездо.ру
Картина дня

Скрытая угроза
Министр обороны Сирии назвал условие сохранения российских баз в стране

Трамп ввел санкции против Международного уголовного суда, выдавшего ордер на арест Нетаньяху

МИД Великобритании лишил аккредитации российского дипломата

Генпрокуратура подала иск к бизнесменам Сергею Богданчикову и Марку Гарберу

Татьяна Брухунова ответила тем, кто ее критикует: "Кто делает это? Сбитые летчики!"

Лидия Федосеева-Шукшина: "Я устала от судов и от скандалов, от обманов и попыток завладеть моим имуществом"

//Новости giraff.io
Наши публикации

Осужденный за убийство историк и расчленитель Соколов добивается разрешения отправиться на СВО
Власти Вологодской области обсудят полный запрет абортов

По словам Пескова, у Кремля нет претензий к работе Юрия Борисова в «Роскосмосе» - но зачем тогда меняли?

Панамское недоразумение

Мирный план или натуральная этническая чистка?

Будут гибнуть за металл?

Качели, или шесть банкротств: много это или мало?

Слухи, скандалы, сплетни
Представитель Анны Асти ответил на слухи о ее расставании с мужем

Шансонье Жека рассказал, как нашел несколько предсмертных записок безвременно ушедшей супруги

Адвокат о состоянии Федосеевой-Шукшиной из-за судебного спора: "Мы очень боимся сообщать ей новости"

Иосиф Пригожин рассказал о пропавшем на СВО зяте

Шоубиз
Shaman решил зарегистрировать товарный знак «Я русский» в том числе для производства алкоголя

Бывшая жена Сердюкова впервые высказалась о его романе с Ксенией Бородиной

Наука
Ученый-физик рассказал, представляет ли опасность упавший в Якутии астероид

"Роскосмос" предупредил о падении астероида над Якутией сегодня вечером

Чем полезен бразильский орех для кишечника, выяснили ученые

Первый пуск «Союза-5» в очередной раз перенесли

Хайтек
В ФСБ рекомендовали откаться от использования российского браузера "Спутник"

Ъ: В российских кнопочных телефонах обнаружили уязвимость, которая позволяет управлять телефоном посторонним

Нидерландская Yandex N.V. вышла из состава акционеров "Яндекса"

Дмитрий Песков: блокировать YouTube не планируется

Туризм
Песков: В Кремле не видят новизны в заявлениях Трампа

За поездки за рубеж предложили ввести сбор

Болгария внесла изменения в список документов на получение визы

Пакистан отменил плату за визы для россиян

Спорт
На борту разбившегося в Вашингтоне самолета находились представители российской школы фигурного катания

Черчесов покинул пост главного тренера сборной Казахстана

Экс-футболист сборной России Алексей Бугаев погиб в зоне СВО

Михаил Дегтярев избран президентом Олимпийского комитета России

Биатлонисты пожаловались на дефицит патронов, глава СБР заявил, что такой проблемы нет

Дмитрий Мазепин возглавил объединенную Федерацию водных видов спорта

Вкусный раздел
Юлия Дианова: Не просто завтрак

Дарья Близнюк: «Заготовки от Даши. Вкусно, как ни «крути»!

Анна Аксёнова: Муссовые торты. Легче легкого!

Софи Дюпюи-Голье: Мир хлеба. 100 лучших рецептов домашнего хлеба со всего мира
