Разговоры за столом. Джузеппе Тодиско.

13 июля 2011, 14:55 [«», Анна Делианиди ]

Мы сидим за столиком в остерии "У Джузеппе", с самим Джузеппе, пьем утренний кофе и за утренним омлетом ведем утреннюю беседу.

Здесь так спокойно и правильно по-домашнему, что хочется делать все неспешно, в том числе есть. Но есть хочется медленно еще и потому, что это вкусно. Я бы сказала, как у итальянской бабушки, которой у меня никогда не было.

Почему два ресторана, Джузеппе?

Потому что когда был "Итальянец", не хватало тех клиентов, которые будут есть здесь как дома - каждый день, а то и несколько раз в день. Все-таки, "Итальянец" - формат ресторана. И очень хотелось, чтобы появилось место, которое будет точно таким же - по качеству продуктов, но проще по меню и совсем домашним. Так появилась остерия "У Джузеппе".

И многие клиенты приходят сюда ежедневно?

Да. И что удивительно - многие приходят семьями, в которых несколько поколений. У нас здесь часто завтракают мама с папой и их молодые дети, которые только что поженились, а с ними еще младшая дочь, например. Здесь сложно вести жесткие бизнес переговоры, атмосфера располагает к расслабленной болтовне хороших друзей.

А много ли москвоских клиентов приходят для болтовни с друзьями? В Москве такой темп, что зачастую до вечера еда воспринимается только как пополнение топливного бака.

Быстрые гости, конечно, есть, но от общего количества их не больше 15%. Знаешь, Москва - это не один город с основным направлением. Это как много-много маленьких городов, которые просто объединены общими транспортными проблемами. Поэтому и гости разные. Но в целом, именно то, что в Москве такой бешенный ритм, и требует какого-то расслабления.

И как расслабить гостя?

Это как раз просто. Для успеха остерии как заведения всегда нужно соблюдать три правила: вкусно, недорого, по-доброму. Если одно из них выпадает, все рушится. Например, персонал. Если у тебя лучшие омлеты в городе, но официанты из рук вон плохие, к тебе придут, но не вернутся. Если это формат кафе, но завтрак на двоих обходится в 1500 рублей, к тебе придут, не вернутся и пожалуются всем вокруг. И будут правы. А если все хорошо - придут снова и посоветуют друзьям.

А возраст тех, кто возвращается?

О, это правильный вопрос. Понимаешь, когда тебе 15, тебе все равно, где есть пиццу. И чем ее запивать. И ты не любишь кофе, а десертов побаиваешься. И вообще, у подростков вкус бегает - они сегодня любят одно, а завтра - другое, а третье они вообще не любят, но это модно, например, и они это едят. А зачастую они выбирают интерьер, а не еду. Поэтому возраст, в котором вкус сформирован и пристрастия понятные и ровные - это 25 плюс. Тогда ты понимаешь, зачем пришел, можешь сравнить блюдо с теми, которые ты ел в других местах, сделать выводы и принять решения.

А сила притяжения - обязательно итальянские блюда?

Нет, что ты. У нас разная культура, конечно, поэтому все абсолютно итальянское не может быть ежедневной едой для русского человека. Скажем, мы вообще не используем сметану. Не потому, что она плохая, а просто потому, что ее у нас нет. Но здесь я иногда добавляю ее в блюда и получается очень вкусно! То же самое с сезонными продуктами, характерными для России. Сейчас это лисички, к примеру.

Такое ощущение, что ты сильно углубился в русскую жизнь.

Э, когда живешь в стране, тебе нужно понимать, чем живет эта страна. Я после университета учился во Франции - тогда в Италии кухня не была на сильной высоте, чтобы понять мелкие нюансы, нужно было ехать во Францию - мекку того времени для повара, который мечтает стать шефом. Потом была Мексика с ее невозможной любовью ко всему острому, а теперь Москва, где любят Францию, Италию, Мексику и еще сто сорок стран мира и их национальные блюда. Вы просто уникальны.

Добавляйте CСб в свои источники дзен