На дороге под Суздалем в непаханом ополье уже стоят табуретки с ведрами. Бабки в кустах от солнца прячутся, а ведрах, блестя зеленым боком, призывно задрав хвостики, лежат первые в этом сезоне огурцы. Хрусткие и пупырчатые.

суздаль

Огурец прекрасен во всех видах. Лучше всего, конечно, скрутить маленького прямо с ветки, оборвать пожухлый желтый цветок, обтереть об подол, чтоб не кололся, да прямо в рот. И соли никакой не надо.

Но не менее прекрасен вынутый из ароматного рассола, только-только насытившийся запахами трав его малосольный собрат. Ну, скажите на милость, какое без него лето? Как шашлык без него в горло пропихнуть?

И потом, что лучше жажду утолит, чем свежий рассол...

Только помните: русский огурец уважает зонтики укропа и хрен, но с большим презрением относится к уксусу, который превращает его в стандартного европейского денди - съедобного, гламурного, но бездушного.

Ну, да. Пора к делу.

Что нам надо.

огурцы

2 килограмма огурцов. Хорошая связка зелени для засолки с рынка. Там обязательно должны быть зонтики укропа, листья хрена и чеснок. Не повредит кинза, листья черной смородины, вишни и дуба. Еще нужна вода. Литра три. И соль. Две столовые ложки на литр воды. И столовая ложка сахару – для пущей аутентичности. Потому что он у нас будет не только соленый, но и квашеный.

Нужна пятилитровая кастрюля и банка. Банка необязательно. Можно обойтись кастрюлей. Только не алюминиевой и не ржавой. И салфетка. Льняная или хлопковая.

Что делаем.

Огурцы моем, складываем в кастрюлю, заливаем чистой холодной водой и оставляем часа на два – на три. После ванны они более хрусткими становятся.

Если вода из-под крана – кипятим. Если фильтрованная или ключевая – так используем.

Технологическое отступление. Если совсем неймется малосольного огурчика, мы ему попки с обеих сторон отрежем, а большие и вовсе на части разрежем и заливать будем кипятком, тогда – как рассол остынет, уже и пробовать можно. Если есть терпение до утра подождать – тогда зальем огурчики холодной водой – за сутки рассолом точно пропитаются, аромата наберут. Но если хотим почуять настоящий квасной дух – дня три подождать придется. Но в таком случае, огурчики надо брать целенькие, с кожицей и хвостиками непотревоженными, а заливать водой ледяной.

Итак. Огурчики наши в воде отлежались, мы их еще разок сполоснем, да и укладывать будем. Сначала на дно банки или кастрюли, в которой они вызревать будут, положим приблизительно треть заготовленной зелени. Можно еще острый зеленый или красный перчик добавить – он хуже не сделает. На зелень положим половину огурцов, опять слой зелени, опять огурцы. Сверху закроем зеленью, чтоб огурчики под ней прятались, наружу не выскакивали.

Всыпаем ложку сахара и две столовые ложки соли. Выливаем литр воды. Кипятка – если вечером закусывать будем. Холодной – если готовы потерпеть. Смотрим. Воды мало. Еще две ложки соли и литр воды. Мало, скорее всего. Обычно на два килограмма огурцов уходит приблизительно 2,5 литра воды, но точно не предскажешь – это зависит от размера огурчиков. Поэтому и заливаем по частям. Кладем еще ложку соли и добавляем пол-литра воды. Если мало – добавим еще.

В банке огурцы всплывут до горлышка, а листья зелени будут их держать в рассоле. В кастрюле огурцы придется накрыть тарелкой диаметра меньше кастрюльного – она не позволит им высовываться наружу. Придавливать ничем не надо – помятые получатся.

Отправляем нашу заготовку куда-нибудь в угол кухни – где она под ногами-руками мешаться не будет, накрываем салфеткой – чтоб пыль не садилась и мухи не лезли. Банку, залитую по самое горлышко лучше поставить в миску – чтоб жидкость не убегала далеко.

Все. Осталось самое трудное: дождаться. У меня, например, три дня впереди.

огурец в банке