Только не спорьте, пожалуйста, с фанатами Настоящего Харчо, которые утверждают, что суп этот варится на баранине. И не надо совать им под нос справочник, в котором черным по белому написано харчо – суп из говядины.

Не поможет. Вера тут важнее знания.

Однако истинный любитель Харчо по поводу мяса не заморачивается. Он же знает - этот суп пастухи придумали, а они его готовили из того, кого пасли. Истинный любитель Харчо ткелапи ищет. Если, конечно не забыл поздним летом набрать слив – кислых, диких, разложить их горячем камне, да смотреть, лежа на берегу шумной Куры, как жаркое солнце их завяливает, пока вокруг барашки с телятами травку щиплют и время от времени ушами прядают: вдруг барс по кустам рыщет...

Или не отправит в сад прекрасную Тамару набрать алычи, да ткемали и завялить их на плоской крыше в тени густой чинары. Потом тклапи надо в банку сложить, в кладовку припрятать. Еще, конечно, хорошо, если в Тбилиси товарищ живет, который в гости приезжает или есть знакомый зеленщик-грузин на рынке.

Ну, если и такого нет, все равно это не повод от Харчо отказываться.

Мы у зеленщика вместо волшебного тклапи слив купим. Только не чернослива, а кислых слив.

Вместе со сливами, которых нам на литр нашего замороженного бульона надо всего-то две, возьмем немного грецких орехов – нам нужно будет три столовых ложки молотых. Они тоже будут Настоящим Грузинским Акцентом в нашем Харчо.

овощи

Еще нам надо три столовые ложки риса, пучок кинзы, морковку, луковицу, помидор или чайную ложку с горкой томатной пасты, пару зубчиков чеснока, примерно сантиметр острого перца, три горошка перца душистого, один лавровый листик, чайная ложка соли, пол чайной ложки сахару и чайную ложку хмели-сунели – какой без него Кавказ?

А теперь купим у мясника грамм 200 говядины. Можно гуляша попросить. Но если очень хочется барашкового привкуса – возьмем баранины, а на справочник оглядываться не будем.

Итак, пока бульон размораживается - закипает в кастрюле на огне, режем мясо на маленькие кусочки – так, чтобы на один зуб, кидаем его в бульон, даже если там еще лед плавает – пусть варится. Как закипит – огонь уменьшим, чтобы только чуть побулькивало.

Тем временем моем и чистим овощи.

В закипевший бульон кидаем рис.

Ставим на огонь сковородку с маслом.

Шинкуем лук и морковь, отправляем их жариться-тушиться, или, как повара говорят, пассероваться.

Тем временем обдаем помидор кипятком, снимаем шкурку, мелко режем и добавляем в сковороду к уже начавшим румяниться луку с морковкой. Огонь уменьшаем – пусть потушатся минут пять-семь.

Нету помидора? Чайную ложку томатной пасты разбавляем парой чайных ложек уже кипящего бульона, размешиваем и добавляем в сковороду.

Тем временем мелко режем сливы.

Теперь все со сковородки вместе со сливами отправляем в бульон. Туда же отправляем три столовых ложки перемолотого или перетертого, или мелко покрошенного грецкого ореха. Пусть минут десять поварятся.

Тем временем мелко рубим кинзу, чеснок и кусочек острого перца. Вместе с ними в суп отправляем перец горошком, лавровый листик и обязательно хмели-сунели – какой без них Кавказ.

харчо