Взболтать, но не смешивать. Это Джеймс Бонд не про мартини с водкой говорил, это он волшебную формулу майонеза повторял. Кто ее не только знает, но и понимает, к чему она, тому счастье обещано неземное.

Это ж давно известно: с майонезом и гвозди есть можно, даже рецепт теста на майонезе для торта хозяйки из рук в руки десятилетиями передают.

Все так, да не совсем.

Это сейчас майонез – тюбик да баночка со светлым кремом, без которого хот-дог в горло не лезет, пельмени мимо рта проскакивают, а мясо в духовке в подметку превращается.

А еще всего сотню лет назад любой мало-мальски уважающий себя гурман знал две разных группы блюд с этим названием.

Во-первых закуску мясную или рыбную вроде заливного, но только не в желе, а в пене, приготовленной из взбитого в густую пену хорошо вываренного бульона – приготовленного обязательно на косточках. Но об этом мы как-нибудь в другой раз поговорим.

Во-вторых соус из масла растительного, желтков, горчицы и кислоты (лимона или уксуса) со всякими приправками – вроде зелени, каперсов, перчиков, лимонной цедры, да чего душа просит…

Для классического, основного майонеза надо:

Два яичных желтка; пол чайной ложки готовой горчицы, 100-150 миллилитров растительного масла, столовая ложка сока лимона, по щепотке соли и сахару.

Важно! Все продукты должны быть одинаковой температуры – тогда все быстро и надежно получится. Поэтому сначала приготовьте все продукты, а потом оставьте их на полчасика – пусть согреются те, что из холодильника.

В стакане для миксера смешиваем желтки, горчицу, соль и сахар. Добавляем по столовой ложке масло и взбиваем, пока масло не соединится с желтками. Чем больше масла кладем, тем гуще и объемнее становится майонез. Масло все вболтали? Когда-то у хорошей хозяйки, которая майонез делала в ступке фарфоровой фарфоровым же пестиком, на это дело с полчаса уходило, а мы с миксером минут за пять-десять управимся.

Добавляем лимонный сок, еще раз перемешиваем, перекладываем в красивую мисочку или баночку и ставим на стол.

А теперь немного алхимии.

Можно до бесконечности экспериментировать с маслом: годится любое - оливковое зеленое, подсолнечное рафинированное, даже деревенское – тогда майонез семечками пахнуть будет. Можно смешивать оливковое с кукурузным, подсолнечное с кунжутным – всякий раз вкус другой получаться будет.

Тут самое главное - совместить масло с яйцом. А это вам не водку с мартини, перемешать, но не взбалтывать. Тут все просто – жидкости в коктейль превращаются, а плавает в нем только оливка.

У масла и яйца плотность такая разная, что их смешать нереально, можно только взболтать до состояния эмульсии. Это такая волшебная субстанция, в которой две разные жидкости, разбившись на крохотные капельки, живут рядом, не смешиваясь. Такой двусоставной пеной. Но пена эта не очень устойчива. Хорошо сделанный майонез живет в холодильнике неделю, дней десять. А вот промышленный может и полгода храниться. Потому что это и не майонез вовсе, а смесь масла, яичного да молочного порошка с большим количеством консервантов и улучшителей вкуса. Но и это не самая главная тайна. Даже промышленный майонез, не говоря уж о домашнем, при нагревании на составные части разлагается. И если вы его в духовку засунете – толку никакого не будет. Не проще составные части по-отдельности взять?

Ну, и на закуску. Для тех, у кого сырые яйца в готовом блюде сомнения вызывают и тех, кто вообще разнообразие да эксперименты любит.

На Средиземном море, откуда, говорят, майонез родом, иногда в этот соус вместо яиц молоко кладут или сливки – тем, кто пожирнее любит, и называют его айоли.

Тогда рецепт будет выглядеть так:

150 мл молока или сливок,

300 мл растительного масла,

1 столовая ложка горчицы

2-3 столовых ложки лимонного сока

По щепотке соли и сахару.

Методика приготовления та же.

А потом можно в готовый соус разную зелень молотую добавлять – хоть кинзу, хоть чеснок, например.