Без гламура. Вся правда о квасном патриотизме. Часть третья

Ну, что? Квас-то получился? Стоит в холодильнике бутылка запотевшая со светлым осадком на дне? Осторожненько ее оттуда вынимаем, не трясем – пусть гуща неподвижной остается – она нам еще пригодится.

Это же самая настоящая закваска – на ней и хлеб поставить можно, и новый квас, и кислые щи. Но про это позже.

А сейчас наливаем немножко квасу в стакан, пробуем. Он холодный, щекочет небо и удивительно бодрит, но совсем не похож на тот, что из магазина.

Во-первых, совсем не сладкий, потому что сахар из солода в алкоголь превратился. Но получилось его, этого алкоголя, совсем не много (не больше чем в простокваше): мы же процесс брожения в самом начале остановили – как только дрожжи оживились. Вот если бы мы квасу дали побродить несколько дней – пиво бы получилось. Но о нем в другой раз.

А пока, если собираемся квас просто пить - сливаем его аккуратно в чистую бутылку, так, чтобы гущу не потревожить. Можно даже процедить через тонкую ткань или марлю в несколько слоев. И добавляем сахару – сколько хочется – на вкус. Но лучше меду: тогда совсем как у настоящей кухарки царя Гороха получится. Квас уберем в холодильник, а на гуще следующую порцию поставим.

И вот тут-то и начинается раздолье для кухонного алхимика.

Про квас ведь немного нужно обязательно помнить: это зерновой ставленый напиток с солодом. То есть, нам нужны вода, дрожжи, зерно, терпение и воображение.

С дрожжами мы уже разобрались, зерно в солод превращать научились. Но одного солода мало: нужно еще зерновой основы - на Руси это чаще всего рожь была, но и пшеница, и ячмень и гречка лишними не будут. Можно хлеб в сухари превращать и на них квас ставить, можно зерно в муку перемалывать и ее использовать. Можно муку предварительно немножко на сухой сковороде обжаривать – это дополнительную сладость даст. И каждый раз новый вкус у кваса будет. Оно, конечно, рецептов тьму-тьмущую найти можно, но кто нам мешает собственный изобретать? Будем только помнить, что питьевой чаще квас – темный, а значит, для него и солод красный нужен, и мука-сухари получше обжаренные.

Теперь вода. При царе Горохе она была из родника. Такой нам вряд ли достанется. Но мы и водопроводную волшебной сделаем. Если, например, в нее, уже закипевшую, несколько листочков мяты добавим, или тархуна, или пару-тройку шишек хмеля. Даже сосновые почки-ростки добавить можно – аромат будет сказочный.

Если же наш несладкий светлый квас никак сахаром-медом да приправами не улучшать, а просто слить без осадка, да в холодильник убрать, это будет уже не квас, а кислые щи. Да, да. Те самые, которых Пушкин да Гоголь поминают.

Первый – в «Арапе Петра Великого», например: «А кто виноват? - сказал Гаврила Афанасьевич, напеня кружку кислых щей».

Второй – в «Мертвых душах», конечно: «День Чичикова, кажется, был заключен порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завертку»...

Поскольку они отлично жажду утоляют даже после ночи безудержного ликования, а, кроме того, хороших щей без них не сваришь, окрошка да ботвинья не получится, самой простой похлебки времен царя Гороха не приготовишь.

Знаете, как эта похлебка называется? Тюря. Тюря она потому, что основные ее составляющие, кроме кваса, нужно натюрить – мелко-мелко накрошить, перемять, в кашу превратить.

А надо-то для тюри все самое простое: репку-морковку, лук зеленый, травки ароматные – вроде укропа, да хоть сорняка-сныти молодой – что огород майский сам народил. Ну, и еще, конечно, для сытости (тюря-то еда постная), сухарей ржаных.

Репки нет? Пучок редиски возьмем. Редиску и морковку на терке мелкой натрем, соли щепотку добавим, рукой в миске перетрем – пусть сок даст. Лук да травки мелко-мелко нарежем, к каше из корешков добавим, квасом холодным зальем, сухарей туда горстку добавим, можем ложку-другую масла постного налить. Вот и все: тюря готова.