
Фото автора
Кот Д’Ивуар - внучатый племянник кота Баюна и кузен кота Бегемота. У него огромный пушистый хвост и узорчатая густая шкура, не менее изысканная, чем у его старинного приятеля жирафа с озера Чад.
Когда на Сахару опускается особо звездная ночь, кот и жираф любят за чашкой кофе вспоминать сказки про утопающий в холодном тумане город, рассказанные им когда-то суровым конкистадором, добравшимся от ледяной Невы до пылающего Нила в поисках Девы Солнца.
Крепкий, ароматный кофе приятели закусывают горько-сладкими, чуть пьянящими конфетами, от которых дневные заботы куда-то исчезают, а воображение разыгрывается, и мечты становятся осязаемыми.
Конфеты эти кот называет французскими грибами и делает их самостоятельно – его научили повара, работавшие на французов, многие десятилетия владевших практически всей Великой Сахарой и ее западными окрестностями.
Эти самые французы называли свои конфеты трюфелями и рассказывали, что получились они в результате двух кулинарных ошибок.
Первая произошла в стародавние времена, когда ученик кондитера, которому было велено подогреть сливки для шоколадного крема, загляделся на хозяйскую дочку, да и довел сливки до кипения, а потом от ужаса вылил их на приготовленный шоколад. В панике он стал тщательно перемешивать ложкой шоколад с горячими сливками и, конечно, получил увесистую затрещину от хозяина. Но оказалось – зря. Смесь, остыв, получилась гладкая, нежная, пластичная, что твой пластилин, которым можно не просто торт поливать, а делать из него небольшие конфеты. Потом-то кондитер придумал заливать шоколад не только кипящими сливками, но и горячим фруктовым пюре. Начинка для конфет, тортов и пирожных получилась столь удачной, что хозяин проштрафившегося подмастерья дал ей в название свою фамилию – Ganache, ганаш, если кириллицей.
Вторая же ошибка или, точнее, беда, случилась с кондитером Луи Дюфуром. Французы даже дату точную называют. Случилось это под новый, 1852 год в кондитерской Шамбери, в Савойе - на юго-востоке Франции у подножия заснеженных Альп.
В тот трагический день Дюфур обнаружил, что к рождественскому столу у него не хватает на всех гостей шоколада. А какое, скажите на милость, Рождество в заснеженных Альпах без шоколада? Пришедший в ужас кондитер придумал смешать жирнющие сливки с какао-порошком, так густо, чтобы получился практически ганаш, добавил туда немножко настоящего коньяку, остудил, скатал в небольшие шарики, растопил все имевшиеся остатки шоколада, обмакнул шарики в шоколад, подумал немножко и обсыпал сверху какао-порошком. Получились небольшие комочки размером с каштан, очень похожие на трюфель – экзотический, самый дорогой в мире съедобный гриб, обитающий в дубовых и буковых лесах вокруг все тех же Альп, вожделенная мечта каждого эстета, желающего прослыть гурманом.
Эти-то самые трюфели Дюфур и подал гостям на рождественский десерт. Гости сначала удивились – кто же грибы подает к кофе и ликеру, а потом распробовали.
И пошла слава о шоколадных трюфелях гулять по миру.
Шоколадные трюфели хорошо делать не только под Новый год, но и дачным летом, когда идут дожди, по лужам бегать надоело, а в лес бабушка не пускает – говорит, что больше не в силах чистить грибы.
Тут нужно только добыть хорошего шоколада – не меньше 65% какао, жирных сливок – не меньше 33% жира, немножко хорошего сливочного масла жирностью 82% и какао-порошка без сахара, и еще плитку любимого шоколада для украшения конфет. Еще хорошо бы какого-нибудь крепкого ароматного алкоголя – совсем немножко.
Пропорции должны быть такие: на 100 грамм шоколада 100 грамм сливок, 10 грамм масла и столовая ложка (грамм 15-20) коньяку или ликера, или рижского бальзама, например. Конфеты пьяными не станут, но изысканности в них прибавится.
Но я вам даже для первого раза не советую затеваться со ста граммами – все исчезнет на «попробовать-то дай!» задолго до времени десерта.
Итак, начинать лучше с вечера, потому что ганаш для достижения правильного состояния должен как минимум 8 часов отдохнуть на холоде. Шоколад надо поломать на небольшие кусочки, можно даже на крупной терке натереть в подходящую миску со скругленным дном. Сливки надо довести до кипения и вылить в шоколад. Взять деревянную или силиконовую лопатку и мешать. Мешать по кругу шоколад в сливках. Он постепенно будет таять, а сливки – густеть и стыть. Делать это надо спокойно и небыстро. Минут через 10-15 в миске будет густая, однородная коричневая масса. Не прекращайте мешать. Когда масса остынет до комнатной температуры, положите в нее мелко нарезанное масло и продолжайте мешать. Когда масло соединится с шоколадом и сливками – добавьте алкоголь, помешайте еще до однородности смеси. Теперь накройте миску фольгой или пищевой пленкой, но не очень плотно – чтоб не запотела – и уберите в холодильник.
А уже утром или днем…
Надо придумать, на чем убирать трюфели-полуфабрикаты в холодильник: можно на доске разделочной, можно на тарелке, но и то, и другое лучше застелить пекарской бумагой.
Надо приготовить чайную ложку, зубочистку, на которую можно нанизывать конфеты для обработки: найти кисточку или маленькую лопатку, которой можно обмазывать конфеты растопленным шоколадом. Можно попросить у мамы кисточку от набора для окрашивания волос.
Достать ганаш из холодильника. Он густ так, что похож на детский пластилин. Чайной ложкой брать ганаш, пальцами или ладошками скатывать в нечто отдаленно напоминающее шарик, класть на пекарскую бумагу. Шарикам совсем не обязательно быть идеально шарообразными – кто-нибудь видел трюфели круглые, как мяч?
Лучше делать порциями и порциями же убирать в холодильник. Пусть шарики с час остынут – ганаш достаточно мягок, а нам его еще шоколадом обмазывать.
Растопить в водяной бане плитку шоколада: в него нужно макать катышки ганаша. Шоколад может быть любой, какой нравится, но настоящий. То, что по вкусу скорлупа конфеты отличаться от начинки – даже интереснее. Делается это так: нужна кастрюлька и мисочка-чашечка-ковшик – лучше с ручкой, такого размера, чтобы было легко ее поставить и вынуть из кастрюльки. В кастрюльку поставить мисочку, вокруг нее налить воды, чтоб было примерно на половину высоты мисочки. Вынуть мисочку из кастрюльки, наломать в нее плитку шоколада – хоть и молочного, но не белого – этот себя не всегда адекватно ведет при нагревании. Вернуть мисочку в кастрюльку, поставить на плиту на самый маленький огонь и ждать, когда шоколад растает.
Достать полуфабрикаты конфет из холодильника.
Дальше можно идти двумя путями.
Можно каждую конфету нанизывать на зубочистку, макать в растаявший шоколад и возвращать на пекарскую бумагу.
Можно растаявшим шоколадом с помощью лопаточки или кисточки обмазывать каждую конфетку в два этапа. Сначала верхнюю половину, потом, когда все будут обмазаны, конфеты перевернуть и операцию повторить.
Разница у двух этих путей принципиальная: в первом варианте внешний слой шоколада получается гораздо толще – его потом придется разгрызать с усилием. Во втором случае шоколадная скорлупа сама будет трескаться во рту, смешиваясь с ганашем. Мне второй способ нравится гораздо больше.
Но это еще не все.
В плоскую миску нужно просеять через ситечко столовую ложку порошка какао и каждую конфету в нем обвалять, а уж обвалянные в какао трюфели укладывать в приготовленную коробочку, или вазочку, или что вы придумали.
Теперь конфеты лучше убрать в холодильник: хоть знатоки и говорят, что их просто в комнате хранить можно, но мне они холодными больше нравятся
Потому что сейчас я смелю свежую порцию кофе, сварю его на песке, налью в чашечку тонкого фарфора цвета слоновой кости, выйду на балкон, сяду в кресло, глотну кофе, возьму в рот трюфель, и буду слушать, как сквозь холодный туман ко мне доносится голос кота Д’Ивуара, рассказывающий про тропический сад, про стройные пальмы, про запах немыслимых трав…
Больше новостей и ближе к сути? Заходите на ленту в Телеграм!
Добавляйте CСб в свои источники ЯНДЕКС.НОВОСТИ.
//Партнер Гнездо.ру
Картина дня

Экономисты подхватили богатую идею Мардана и Малофеева обязать россиян самим платить пенсию пожилым родителям
Минцифры предложило обязать маркетплейсы шпионить за своими клиентами на силовиков

Похоже, что «тысяч отечественных лайнеров» к 2030-му году больше никто не ожидает

Подмосковье планирует создать производства роботов для промышленности и логистики

Владельца и директора футбольного клуба «Торпедо» задержали

Врач Мэттью Перри признал вину в его смерти

ТАСС: Тестя Прилучного заочно арестовали и объявили в международный розыск

//Новости giraff.io
Наши публикации

Депутат Макаров предупредил, что Россия может повторить судьбу Советского Союза
России грозит «отрицательный рост»?

Сенатор Епифанова предупредила о возможном «ограничении» даже мелких переводов на карты россиян

Не стрелять!

Трамп «да» и «нет» не говорит: у него с Ираном всё возможно

В Армении главу «Ташир» миллиардера Карапетяна обвинили в призывах к захвату власти и хотят арестовать

Цыганка Лола

Слухи, скандалы, сплетни
Павел Прилучный собирается привлечь Агату Муцениеце к ответственности за клевету

Ани Лорак получила российское гражданство

ТАСС: Тестя Прилучного заочно арестовали и объявили в международный розыск

Анна Седокова срочно подала заявление на вступление в наследство Яниса Тиммы

Шоубиз
Ксения Бородина вышла замуж за Николая Сердюкова

Виктория Боня о своем восхождении на Эверест: "Удивило молчание коллег по шоу-бизнесу"

Наука
Роскосмос сообщил об устранении утечки воздуха на модуле "Звезда" МКС, о которой известно с 2019 года

«Яндекс» планирует заняться созданием человекоподобных роботов

Корабль Blue Origin с Кэтти Перри и невестой Безоса совершил полет в космос

Застрявшие на МКС астронавты вылетели на Землю после 9 месяцев в космосе

Хайтек
В сеть утекли 16 млрд паролей от аккаунтов Apple, Google и других сервисов

Разработчики ПО для российской ОС «Аврора» подали заявление о банкротстве

В ФСБ рекомендовали откаться от использования российского браузера "Спутник"

Ъ: В российских кнопочных телефонах обнаружили уязвимость, которая позволяет управлять телефоном посторонним

Туризм
Песков: В Кремле не видят новизны в заявлениях Трампа

За поездки за рубеж предложили ввести сбор

Болгария внесла изменения в список документов на получение визы

Пакистан отменил плату за визы для россиян

Спорт
Совладельцу и директору ФК «Торпедо» предъявлены обвинения в подкупе судей

Квинси Промеса экстрадировали из Дубая в Нидерланды

Владельца и директора футбольного клуба «Торпедо» задержали

Футбольный клуб «Химки» объявил о своей безвременной кончине по причине отсутствия денег

Роман Ротенберг уйдет с поста главного тренера хоккейного клуба СКА

Олимпийская чемпионка Ласицкене объявила о приостановке спортивной карьеры

Вкусный раздел
Юлия Дианова: Не просто завтрак

Дарья Близнюк: «Заготовки от Даши. Вкусно, как ни «крути»!

Анна Аксёнова: Муссовые торты. Легче легкого!

Софи Дюпюи-Голье: Мир хлеба. 100 лучших рецептов домашнего хлеба со всего мира
