Без гламура. Свекла да репа – квашеная, воздвиженская

фото автора

Воздвиженье – праздник возрождения надежды, обещания весны. Через три столетия после того, как Иисус покинул землю, а история его жизни почти превратилась в легенду, константинопольская царица Елена нашла в Иерусалиме закопанный крест, на котором был распят Спаситель.

Были, конечно, те, кто сомневались, что крест тот самый, но к нему припала больная женщина и выздоровела, доказав тем самым, что находка – та самая, что крест – Животворящий, а Спаситель вернется, как вернется после долгой холодной зимы весна, распустятся цветы, мир наполнится светом и теплом.

Горожане-то и не помнят, а в деревнях знают, что в этот день завершается бабье лето, сизая галочка с собой за море ключи уносит, змеи цепенеют и, сбившись клубками, под трухлявые пни спать заползают, а зима с бела-гнезда снимается, к русскому мужику в гости собирается; "Сем-ка, - говорит, - я, зима-зимская, на Святой Руси погощу, серого мужика навещу".

осень

А еще в деревнях знают, что на Воздвиженье всякий рост в природе останавливается, заканчивается уборка овощей, льна, конопли и начинаются Капустинские вечера: капусту да корешки – морковку, свеклу, репу – на зиму заготавливают – рубят да квасят.

Как капусту квасить, каждый знает, можно, например, так, а вот что борщ да щи без квашеных корешков не совсем настоящие, многие забыли. А скорей, и не забыли, а никогда и не пробовали. Но если зимой, с мороза и устатку, съесть тарелку похлебки, сваренной на густом душистом бульоне из мясных косточек с корешками, в котором свекла да репа с морковкой квашеные есть и рассола от них крепкого добавлено – душа развернется, возрадуется, силы прибавятся, весна ближе покажется, а унылый вечер в праздник превратится.

корешки

Не верите? Попробуйте, не откладывая – потом каждую осень готовить будете.

Возьмите для первого раза по килограмму свеклы, моркови и репы, можно еще острый перчик добавить. Вскипятите и остудите два-три литра воды, солью запаситесь, лучше каменной, крупной. Найдите две банки двух-трех литровых, с широким горлом, или кастрюли, или горшки глиняные подходящего размера.

Помойте, порежьте корешки – брусочками, кружочками, кубиками – как удобнее – небольшими, сложите в одну банку свеклу, в другую – репу с морковью – слоями. К репе с морковью перчик положите.

Теперь залейте водой, чтоб корешки покрывала. На литр воды добавьте 40 грамм – две неполные столовые ложки соли. Вот и вся недолга.

свекла

Осталось положить на корешки груз - тарелочку-крышечку (чтоб не всплывали), банки – если почти доверху жидкость – в миски поставить, да убрать куда-нибудь в сторону, но не далеко: заготовка недели полторы-две должна быть на глазах: там брожение начнется, рассол пениться станет, бурлить, вверх подниматься. Пену лишнюю снимать надо будет.

Как брожение утихать станет, в деревне-то на холод, в погреб квасное ставят, а в квартире погреба-то нет, а потому нужно простерилизовать наши заготовки.

Для этого готовый продукт плотно, но без особого давления, разложить по удобного объема стерильным банками, залить рассолом доверху, прикрыть стерильными крышками, но не закрывать плотно. Дальше два варианта.

Первый. Найти подходящую широкую кастрюлю, положить на дно полотенце, поставить банки, залить водой, как говорят хозяйки, по плечики – сантиметров пять до верху, поставить на средний огонь, довести до кипения, уменьшить огонь до минимума и покипятить. Литровые банки минут 15, пол-литровым 10 минут хватит.

Второй. Взять глубокий противень, постелить полотенце, поставить банки, налить на противень воды, сколько войдет, включить духовку градусов на 120 и ждать, как жидкость в банках начнет кипеть. От момента закипания подождать 10 минут для пол-литровых банок и 15 минут для литровых.

Дальше в обоих случаях банки аккуратно, чтоб не обжечь руки извлечь, крышки плотно завернуть, банки поставить вверх дном, на крышки в дальнем углу, накрыть пледом-одеялом – чтоб медленно остывали и оставить в покое до завтра.

Вот и все. Осталось ждать оказии похлебку варить. Но вообще-то можно и в качестве закуски квасное употреблять. Ручаюсь – понравится.

борщ