Без гламура. Домашний обед для Д’Артаньяна

фото фтора

Я мечтала об этом никак не меньше четверти века, с тех самых пор, когда изобилие Советского Союза уже кончилось, а вместо светлого будущего случился свободный рынок, жить в котором почти никто не умел.

Именно тогда французское общество Нормандия-Неман (да-да со Второй мировой во Франции и России есть такое общество дружбы, объединяющее сначала русских и французских летчиков, вместе сражавшихся с гитлеровцами, а потом их друзей и потомков), прознав про российские проблемы, решило, что пришла пора прийти на помощь старым товарищам.

Помощь была предназначена для московского госпиталя военно-воздушных сил, в котором лечили и русских ветеранов Нормандии-Неман.

Французы – самые обыкновенные врачи, летчики, шоферы, полицейские собрали огромную фуру и еще один немаленький джип медикаментов и предложили России самостоятельно привести груз, попросив лишь обеспечить их на неделю жильем в Москве и дать им переводчика-экскурсовода, который бы познакомил их со столицей далекой страны, которую они давно хотели увидеть.

Французов – трех врачей, одного шофера, одного хозяина придорожного кафе, одного летчика и двух полицейских – поселили прямо в госпитале – в пустующей прозекторской, а экскурсоводом-переводчиком при них оказалась я.

И вот целую неделю день начинался с того, что я рано утром приезжала в Сокольники, приходила в прозекторскую полупустого облезлого корпуса военно-воздушного госпиталя, где восемь взрослых дяденек воодушевленно спорили, что они хотят есть вечером на обед.

Спорили они так громко, увлеченно и жизнерадостно, что приходилось их останавливать и напоминать: так ведь и ночь наступит раньше обеда.

Потом мы с двумя французами ехали на рынок, где мои гости без моей помощи удачно торгуясь с продавцами, покупали овощи и хлеб, возвращались в прозекторскую, двое дежурных оставались готовить, а шестеро ехали со мной на джипе путешествовать по Москве и окрестностям. Про эти путешествия можно целую повесть написать, но сейчас это не главное, главное – обед встречавший нас, усталых и довольных каждый вечер. Обед с домашним французским вином, пахучим козьим сыром, солнечными овощами – был жаркий июль – и фантастически ароматным горячим мясным блюдом. Пахнущим травами Прованса, виноградниками Арля и мушкетерским арманьяком.

Почти белые, тонкие, пружинящие на зубах полоски мяса наши повара подавали то вместе с макаронами, то с картошкой, то с фасолью, то с капустой, но каждый раз их непривычный вкус завораживал.

- Что это? – спросила я.

- Les tripes, - ответили мне, недоуменно глядя на человека, не знающего, что это такое.

Но я не знала, что значит это слово.

Мне, бестолковой, разыграли целый спектакль, из которого я поняла сначала, что нет ни одного уважающего себя француза, который бы не пробовал эти самые трипы, что это - самая обычная еда, которой матушка кормила Д’Артаньяна, пока он не покинул родительский дом, что это вареный коровий живот, только изнутри. И лишь дома, в словаре я нашла Les tripes – потроха, чаще всего рубец – желудок.

С тех пор я мечтала почувствовать себя если не Д’Артаньяном, то его матушкой, колдующей на кухне над обедом для мушкетера, отправившегося спасать честь французской королевы.

О, сколько я успела узнать про рубец – и про шотландцев, которые, правда, предпочитают для приготовления своей главной национальной еды – хаггиса – бараний желудок, и про русскую няню, и про западнославянские флячки… Я уже чувствовала себя профессором рубцовой кулинарии, да вот одна беда – продукт мне в руки не попадался. Мясники смотрели на меня с недоумением и лишь однажды один с сожалением глядя на меня спросил: «Тебе для собаки?»

- Нет, - возмущенно ответила я. – Себе!

- Но у меня нечищеный и целый, - предупредил мясник.

Я печально вздохнула: во-первых, на целый коровий желудок я едоков не наберу, во-вторых, чистить рубец лучше не в квартире – уж больно запах у него природный.

Свежий рубец необходимо тщательно выскоблить ножом и щеткой, периодически промывая, а потом нарезать крупными кусками, которые сложить в кастрюлю, залить водой, прокипятить минут 10, воду слить, повторить так раза четыре, пока не уйдет специфический запах.

И только после этого положить вместе с рубцом в кастрюлю ароматные корешки – сельдерей, морковку, репчатый лук, репку, петрушку, можно имбирь и репу – и все вместе варить при чуть заметном кипении – как холодец – часа три-четыре, пока мягким не станет. Часа через два после начала варки в кастрюлю можно добавить лаврового листа и душистого перца.

Вся эта процедура, конечно, стоит результата, но неизвестно, согласятся ли с вами домочадцы и соседи, если они никогда не пробовали готового рубца.

С полгода назад я увидела на рынке отваренный замороженный коровий желудок – но хозяин лавки отдавал его только целиком – куда мне пять килограмм…

И вот, наконец, это случилось!

Вареный рубец на прилавке.

- А вы мне отрежете кусок меньше килограмма? – спрашиваю осторожно.

- Да пожалуйста! 750 грамм устроит?

рубец

Счастливая, в обнимку с рубцом, с сумкой морковки, репчатого лука и пакетом сухого шардоне прихожу домой.

Убираю в холодильник рубец, туда же перекладываю из морозильника литр наваристого бульона на мясе, жареных косточках и ароматных корешках – пусть спокойно размораживаются.

Утром в чугунную кастрюлю выливаю бульон. Ставлю на огонь. Рубец режу на мелкие полоски – сантиметров пять длиной и с полсантиметра шириной – и закидываю его в бульон. Довожу до кипения и оставляю чуть булькать на маленьком огне. Томиться он будет у меня долго – часа два, а то и три. Время от времени подхожу и перемешиваю. Когда мне начинает казаться, что жидкости маловато – не закрывает кусочки, доливаю вино. Часа через полтора добавляю лавровый лист, десяток зерен душистого перца и одну гвоздичину – для загадочности.

Вот уже заметно – рубец стал мягким, податливым, но упругости не потерял.

Беру по три крупных морковины и луковицы, мою их, чищу-режу крупно. Достаю из холодильника соленой грудинки. Режу ее тонкими пластинками, кидаю на большую раскаленную сковороду. Грудинка сжимается, пускает жир, становится золотистой. Кидаю к ней лук. Обжариваю его до легкой мягкости и нежной золотистости, добавляю морковь и тушу все вместе до полуготовности моркови.

овощи

К этому времени кусочки рубца уже не свободно плавают в жидкости, а пыхтят в загустевшем соусе из вина с бульоном. Добавляю к ним тушеные овощи, перемешиваю, перчу, солю и добавляю прованских трав (вы же помните, это же обед матушки Д’Артаньяна, а от Гаскони до Прованса – рукой подать). Тушу еще минут пятнадцать – до полной готовности моркови. Пробую. Добавляю соли и перца.

На гарнир у меня есть соленые огурцы и вареная картошка. Гречневая каша и макароны тоже бы подошли.

А тем временем вокруг стола уже суета – тарелки стоят, хлеб нарезан, вилки так и дрожат – в рубец воткнуться.

трипа