фото автора

Вы когда последний раз ели настоящий ржаной хлеб? Такой, как был у бабушки в деревне, когда вы влетали в дом что-нибудь срочно съесть, чтобы хватило сил дальше нырять, бежать, летать, прятаться и находить.

Помните, как вы с хрустом отламывали толстенную горбушку чуть теплого хлеба, густо ее солили, а бабушка, ворча про ваши драные коленки, наливала кружку молока, приговаривая: «Не в сухомятку, подавишься!»

Вы помните этот запах хрустящей корочки, запах упругой, чуть влажной мякоти? Забыли? А вспомнить хотите?

Это же совсем просто, как всякое настоящее чудо!

Купите в магазине ржаной муки, красного ферментированного солода и темной патоки. Еще возьмите кориандра и тмина – для пущей ароматности.

Вообще-то, конечно, можно бы просто купить ржи и проделать все от начала до конца – превратить крохотные зернышки в аппетитную буханку так, как это делали тысячи лет назад. Однако дело наше сильно затянется: придется не только молоть зерно, но и готовить из него солод и патоку (но, будем честны, патоку чаще, чем из ржи, из свеклы или кукурузы делают), а на это уж больно много времени уйдет. Сейчас же в магазинах патока и солод продаются в удобных для домашнего использования упаковках по 300-500 грамм.

Мука ржаная в магазинах бывает обдирная и обойная. Разница в том, что на обойную муку зерно мелят целиком, просто «выбив» из колоса, а на обдирную – очищают от внешних оболочек. Дело в том, что клейковина, которая и превращает тесто в пышный, пупырчатый, упругий мякиш хлеба, находится внутри зерна, а оболочки содержат всякие витамины-микроэлементы. То есть, хлеб из обойной муки чуть полезнее, а из обдирной – пышнее. Добавим еще, что клейковины в ржаном зерне вообще гораздо меньше, чем в пшеничном, и цельноржаной хлеб рыхл и груб для современных избалованных человеческих желудков, а потому мы все равно добавим в нашу буханку пшеничной муки.

Зато дрожжи мы покупать не будем. Сделаем хлеб на закваске, как в деревнях испокон веков делали. Да не пугайтесь вы, ничего сложного нам не предстоит.

Берем баночку (пластиковую или стеклянную) объемом 250-300 миллилитра. Просеиваем две столовые ложки ржаной муки, добавляем примерно столовую ложку теплой (чтобы пальцу приятно было) воды, размешиваем. Тесто должно получиться по консистенции как густая сметана. Воды, может быть, придется добавить. Баночку накрываем хлопковой или льняной салфеткой и ставим куда-нибудь в тихое, теплое место на кухонном столе. Ну, не на проходе и на сквозняке. Все. Пусть до вечера постоит. Или до утра, если вечером затеялись делать.

закваска начало

В следующий раз добавляете в баночку еще две столовые ложки просеянной муки и ложку воды и опять оставьте в покое еще часов на 12.

Когда в третий раз соберетесь закваску подкармливать, на ее поверхности, скорее всего, увидите мелкие пузырьки – это значит, процесс пошел. На этот раз или половину закваски выкидываете и добавляете две ложки муки и ложку воды, или сразу добавляете четыре ложки муки и две – воды. Тут главное – удваивать количество продукта, а нужно-то нам будет всего две ложки закваски.

Кормить закваску каждые 12 часов надо дня три-четыре (все зависит от муки и температуры воздуха на кухне). На третий-четвертый день закваска за 12 часов увеличится в объеме в три-четыре раза, и это значит, что она готова превращать муку в хлеб.

закваска готова

Опять подкормите ее, перемешайте, чтоб была консистенции густой сметаны, две столовые ложки переложите в небольшую миску, а оставшуюся закваску неплотно закройте крышкой и уберите в холодильник – она там с неделю простоит без подкормки, а через неделю ее можно будет подкормить и снова в дело пустить.

К двум столовым ложкам закваски добавляем 10 столовых ложек без верха (2/3 стакана) просеянной ржаной муки и треть стакана теплой воды. Сделать это лучше утром (в субботу, например). Накрыть закваску салфеткой и поставить отдыхать.

Теперь приготовим запарку, чтобы хлеб у нас получился похожим на бородинский, только гораздо лучше.

закваска и запарка

Для этого берем 2/3 стакана ржаной муки, добавляем три столовые ложки с верхом красного ферментированного солода и одну-две чайные ложки кориандра и тмина (тут надо полагаться на свой вкус: я кладу по две ложки того и другого – уж больно я эти ароматы люблю, но можно класть или одно, или другое, можно вообще не класть, можно приправы порошком класть, можно зернышками). Все это добро заливаем стаканом крутого кипятка, перемешиваем ложкой тщательно, накрываем крышкой, заворачиваем в газету и полотенце – чтобы остывало медленнее, и ставим рядышком с закваской. Пусть закваска заквашивается, а запарка солодеет – делать они так будут часов пять-шесть, а мы тем временем другими важными делами займемся.

После обеда из закваски и запарки делаем опару.

Берем миску побольше (литра на два-три, а еще лучше – миску от миксера) складываем в нее запарку и закваску, добавляем стакан и три столовые ложки муки, перемешиваем, может быть, добавляем две-три ложки теплой воды – чтобы тесто получилось опять консистенции густой сметаны, которую можно с некоторым усилием мешать ложкой. Накрываем миску крышкой и убираем подходить в теплое место часа на 3-4.

опара

Вечером, практически перед сном, в трети стакана теплой воды разводим по две столовых ложки патоки и сахара, добавляем в поднявшуюся в два раза опару, перемешиваем, добавляем чайную ложку соли, стакан без верха ржаной муки и 2/3 пшеничной. Все перемешиваем, перекладываем в двух-трех литровый пластиковый контейнер с крышкой и убираем в холодильник. До утра.

тесто начало

Утром достаем тесто из холодильника. Смотрите, какое пышное – раза в два выросло.

тесто готово

Пока оно согревается, будем превращать нашу духовку в русскую печь. Хлеб ведь как в печи пекут? В большую глиняную или каменную полость у нее внутри кладут дрова, которые долго горят, раскаляя кирпичи-камни, разогревая наружные, а заодно и дом, в котором печь стоит. Когда дрова прогорают до углей, угли сгребают в сторону, дно печи (оно под называется) моют – вот прямо поливают кипятком и веником прометают, и прямо на под лопатой, как баба Яга Иванушку, тесто в печь сажают, дверцу закрывают и ждут час-полтора, пока хлеб приготовится. Тесто снаружи запаривается упругой корочкой, растягивающейся под давлением газа и пара, образующихся внутри, печь медленно остывает, продолжая греть хлеб, постепенно превращая рыхлое тесто в упругий мякиш, спрятанный в хрустящей корочке.

Но вот беда – духовка так работать не может – и объем не тот и сделана она не из того материала, что хорошо тепло держит, и пар держать не может. Но выход есть. Берем чугунную кастрюлю с крышкой (для нашего количества теста подойдет икеевская трехлитровая) – ставим ее в духовку на решетку – будет она у нас работать мини-русской-печью.

Еще нам нужна миска с более или менее плоским дном диаметром чуть меньше кастрюли – в ней мы тесто расстаивать будем, чтобы потом оно в нашу мини-печь влезло без вреда для рук.

Отрезаем кусок пекарской бумаги такого размера, чтобы выстелить им миску так, чтобы края бумаги выше краев миски торчали, прижимаем ко дну, бока заминаем складками, чтобы более или менее бумага держалась стенок миски.

Тесто обминаем мокрой лопаткой или ложкой – ржаное тесто липкое, к сухой лопатке приставать будет. Мокрыми руками вынимаем тесто из контейнера, обминаем и перекладываем в миску на пекарскую бумагу. Высоко торчащие углы бумаги подрезаем ножницами так, чтобы, когда мы тесто в кастрюлю переложим, можно было бы крышку кастрюли плотно закрыть. Накрываем миску с тестом, например, большой кастрюлей и оставляем расстаиваться на полчаса-час.

тесто

Минут через двадцать включаем духовку, в которой стоит закрытая крышкой чугунная кастрюля. Оставляем разогреваться до 230-250 градусов Цельсия.

Через полчаса берем самый тонкий нож, слегка смазываем его маслом. Кипятим чайник – нам надо будет примерно треть чашки кипятка.

хлеб в духовке

Открываем духовку, аккуратно снимаем крышку с кастрюли, опускаем за бумагу поднявшееся тесто в кастрюлю, ножом быстро и неглубоко прорезаем нашу буханку поверху крест на крест, равномерно выливаем на тесто кипяток, закрываем крышкой и задвигаем кастрюлю в духовку. Огонь уменьшаем до 200 градусов. Через полчаса крышку с кастрюли снимаем, огонь уменьшаем до 180 градусов и ждем еще 20 минут.

хлеб

Берем решетку (например, у микроволновки есть металлическая для готовки на двух уровнях), застилаем ее хлопковым или льняным полотенцем.

Достаем кастрюлю из духовки. Из нее вынимаем хлеб вместе с бумагой на полотенце.

Как же он пахнет-то! Но торопиться нельзя.

Заворачиваем его в полотенце и оставляем в покое на полтора часа: он все еще продолжает готовиться – жару внутри хватает.

И только когда хлеб остынет до комнатной температуры, снимаем с него бумагу, берем нож и каждому домочадцу отрезаем по доброму ломтю свежего, домашнего, настоящего хлеба.

ломоть хлеба