//Партнер giraff.io

//Партнер Гнездо.ру

Загрузка...

//Партнер OBLIVKI.BIZ


Загрузить еще
Загружено

Суть Событий

Без гламура. Сказка про черный хлеб

18 января 2016, 21:52 [«», Елена Грищенко ]

Без гламура. Сказка про черный хлеб

фото автора

Вы когда последний раз ели настоящий ржаной хлеб? Такой, как был у бабушки в деревне, когда вы влетали в дом что-нибудь срочно съесть, чтобы хватило сил дальше нырять, бежать, летать, прятаться и находить.

Помните, как вы с хрустом отламывали толстенную горбушку чуть теплого хлеба, густо ее солили, а бабушка, ворча про ваши драные коленки, наливала кружку молока, приговаривая: «Не в сухомятку, подавишься!»

Вы помните этот запах хрустящей корочки, запах упругой, чуть влажной мякоти? Забыли? А вспомнить хотите?

Это же совсем просто, как всякое настоящее чудо!

Купите в магазине ржаной муки, красного ферментированного солода и темной патоки. Еще возьмите кориандра и тмина – для пущей ароматности.

Вообще-то, конечно, можно бы просто купить ржи и проделать все от начала до конца – превратить крохотные зернышки в аппетитную буханку так, как это делали тысячи лет назад. Однако дело наше сильно затянется: придется не только молоть зерно, но и готовить из него солод и патоку (но, будем честны, патоку чаще, чем из ржи, из свеклы или кукурузы делают), а на это уж больно много времени уйдет. Сейчас же в магазинах патока и солод продаются в удобных для домашнего использования упаковках по 300-500 грамм.

Мука ржаная в магазинах бывает обдирная и обойная. Разница в том, что на обойную муку зерно мелят целиком, просто «выбив» из колоса, а на обдирную – очищают от внешних оболочек. Дело в том, что клейковина, которая и превращает тесто в пышный, пупырчатый, упругий мякиш хлеба, находится внутри зерна, а оболочки содержат всякие витамины-микроэлементы. То есть, хлеб из обойной муки чуть полезнее, а из обдирной – пышнее. Добавим еще, что клейковины в ржаном зерне вообще гораздо меньше, чем в пшеничном, и цельноржаной хлеб рыхл и груб для современных избалованных человеческих желудков, а потому мы все равно добавим в нашу буханку пшеничной муки.

Зато дрожжи мы покупать не будем. Сделаем хлеб на закваске, как в деревнях испокон веков делали. Да не пугайтесь вы, ничего сложного нам не предстоит.

Берем баночку (пластиковую или стеклянную) объемом 250-300 миллилитра. Просеиваем две столовые ложки ржаной муки, добавляем примерно столовую ложку теплой (чтобы пальцу приятно было) воды, размешиваем. Тесто должно получиться по консистенции как густая сметана. Воды, может быть, придется добавить. Баночку накрываем хлопковой или льняной салфеткой и ставим куда-нибудь в тихое, теплое место на кухонном столе. Ну, не на проходе и на сквозняке. Все. Пусть до вечера постоит. Или до утра, если вечером затеялись делать.

закваска начало

В следующий раз добавляете в баночку еще две столовые ложки просеянной муки и ложку воды и опять оставьте в покое еще часов на 12.

Когда в третий раз соберетесь закваску подкармливать, на ее поверхности, скорее всего, увидите мелкие пузырьки – это значит, процесс пошел. На этот раз или половину закваски выкидываете и добавляете две ложки муки и ложку воды, или сразу добавляете четыре ложки муки и две – воды. Тут главное – удваивать количество продукта, а нужно-то нам будет всего две ложки закваски.

Кормить закваску каждые 12 часов надо дня три-четыре (все зависит от муки и температуры воздуха на кухне). На третий-четвертый день закваска за 12 часов увеличится в объеме в три-четыре раза, и это значит, что она готова превращать муку в хлеб.

закваска готова

Опять подкормите ее, перемешайте, чтоб была консистенции густой сметаны, две столовые ложки переложите в небольшую миску, а оставшуюся закваску неплотно закройте крышкой и уберите в холодильник – она там с неделю простоит без подкормки, а через неделю ее можно будет подкормить и снова в дело пустить.

К двум столовым ложкам закваски добавляем 10 столовых ложек без верха (2/3 стакана) просеянной ржаной муки и треть стакана теплой воды. Сделать это лучше утром (в субботу, например). Накрыть закваску салфеткой и поставить отдыхать.

Теперь приготовим запарку, чтобы хлеб у нас получился похожим на бородинский, только гораздо лучше.

закваска и запарка

Для этого берем 2/3 стакана ржаной муки, добавляем три столовые ложки с верхом красного ферментированного солода и одну-две чайные ложки кориандра и тмина (тут надо полагаться на свой вкус: я кладу по две ложки того и другого – уж больно я эти ароматы люблю, но можно класть или одно, или другое, можно вообще не класть, можно приправы порошком класть, можно зернышками). Все это добро заливаем стаканом крутого кипятка, перемешиваем ложкой тщательно, накрываем крышкой, заворачиваем в газету и полотенце – чтобы остывало медленнее, и ставим рядышком с закваской. Пусть закваска заквашивается, а запарка солодеет – делать они так будут часов пять-шесть, а мы тем временем другими важными делами займемся.

После обеда из закваски и запарки делаем опару.

Берем миску побольше (литра на два-три, а еще лучше – миску от миксера) складываем в нее запарку и закваску, добавляем стакан и три столовые ложки муки, перемешиваем, может быть, добавляем две-три ложки теплой воды – чтобы тесто получилось опять консистенции густой сметаны, которую можно с некоторым усилием мешать ложкой. Накрываем миску крышкой и убираем подходить в теплое место часа на 3-4.

опара

Вечером, практически перед сном, в трети стакана теплой воды разводим по две столовых ложки патоки и сахара, добавляем в поднявшуюся в два раза опару, перемешиваем, добавляем чайную ложку соли, стакан без верха ржаной муки и 2/3 пшеничной. Все перемешиваем, перекладываем в двух-трех литровый пластиковый контейнер с крышкой и убираем в холодильник. До утра.

тесто начало

Утром достаем тесто из холодильника. Смотрите, какое пышное – раза в два выросло.

тесто готово

Пока оно согревается, будем превращать нашу духовку в русскую печь. Хлеб ведь как в печи пекут? В большую глиняную или каменную полость у нее внутри кладут дрова, которые долго горят, раскаляя кирпичи-камни, разогревая наружные, а заодно и дом, в котором печь стоит. Когда дрова прогорают до углей, угли сгребают в сторону, дно печи (оно под называется) моют – вот прямо поливают кипятком и веником прометают, и прямо на под лопатой, как баба Яга Иванушку, тесто в печь сажают, дверцу закрывают и ждут час-полтора, пока хлеб приготовится. Тесто снаружи запаривается упругой корочкой, растягивающейся под давлением газа и пара, образующихся внутри, печь медленно остывает, продолжая греть хлеб, постепенно превращая рыхлое тесто в упругий мякиш, спрятанный в хрустящей корочке.

Но вот беда – духовка так работать не может – и объем не тот и сделана она не из того материала, что хорошо тепло держит, и пар держать не может. Но выход есть. Берем чугунную кастрюлю с крышкой (для нашего количества теста подойдет икеевская трехлитровая) – ставим ее в духовку на решетку – будет она у нас работать мини-русской-печью.

Еще нам нужна миска с более или менее плоским дном диаметром чуть меньше кастрюли – в ней мы тесто расстаивать будем, чтобы потом оно в нашу мини-печь влезло без вреда для рук.

Отрезаем кусок пекарской бумаги такого размера, чтобы выстелить им миску так, чтобы края бумаги выше краев миски торчали, прижимаем ко дну, бока заминаем складками, чтобы более или менее бумага держалась стенок миски.

Тесто обминаем мокрой лопаткой или ложкой – ржаное тесто липкое, к сухой лопатке приставать будет. Мокрыми руками вынимаем тесто из контейнера, обминаем и перекладываем в миску на пекарскую бумагу. Высоко торчащие углы бумаги подрезаем ножницами так, чтобы, когда мы тесто в кастрюлю переложим, можно было бы крышку кастрюли плотно закрыть. Накрываем миску с тестом, например, большой кастрюлей и оставляем расстаиваться на полчаса-час.

тесто

Минут через двадцать включаем духовку, в которой стоит закрытая крышкой чугунная кастрюля. Оставляем разогреваться до 230-250 градусов Цельсия.

Через полчаса берем самый тонкий нож, слегка смазываем его маслом. Кипятим чайник – нам надо будет примерно треть чашки кипятка.

хлеб в духовке

Открываем духовку, аккуратно снимаем крышку с кастрюли, опускаем за бумагу поднявшееся тесто в кастрюлю, ножом быстро и неглубоко прорезаем нашу буханку поверху крест на крест, равномерно выливаем на тесто кипяток, закрываем крышкой и задвигаем кастрюлю в духовку. Огонь уменьшаем до 200 градусов. Через полчаса крышку с кастрюли снимаем, огонь уменьшаем до 180 градусов и ждем еще 20 минут.

хлеб

Берем решетку (например, у микроволновки есть металлическая для готовки на двух уровнях), застилаем ее хлопковым или льняным полотенцем.

Достаем кастрюлю из духовки. Из нее  вынимаем хлеб вместе с бумагой на полотенце.

Как же он пахнет-то! Но торопиться нельзя.

Заворачиваем его в полотенце и оставляем в покое на полтора часа: он все еще продолжает готовиться – жару внутри хватает.

И только когда хлеб остынет до комнатной температуры, снимаем с него бумагу, берем нож и каждому домочадцу отрезаем по доброму ломтю свежего, домашнего, настоящего хлеба.

ломоть хлеба

Да, если что-нибудь останется, храните хлеб завернутым в полотенце в коробке или пакете: в городских квартирах воздух слишком сухой.

Добавляйте CСб в свои источники ЯНДЕКС.НОВОСТИ. Хотите знать еще больше? Подписывайтесь на наш телеграм-канал @ssb_online


//Партнер Гнездо.ру


Картина дня

"Не хотел этого делать, но придется": Собянин продлил коронавирусные ограничения до конца июня

"Не хотел этого делать, но придется": Собянин продлил коронавирусные ограничения до конца июня

Ограничения в Москве, действовавшие до 20 июня, продлеваются до 29 числа включительно. Об этом заявил мэр столицы Сергей Собянин в своем микроблоге. «Мы всех предупреждали. Пожалуйста, на стадионах, в больших концертных залах будьте аккуратнее, соблюдайте требования. И что? На танцполах толпы ликующих людей. Я не хотел этого делать, но придется», - заявил Собянин.

Скандал в Минске: МИД отказал в аккредитации журналистам ТАСС за "эмоциональные заголовки"

Скандал в Минске: МИД отказал в аккредитации журналистам ТАСС за "эмоциональные заголовки"

Глава МИД Белоруссии Владимир Макей отказал в аккредитации журналистам российского государственного информационного агентства ИТАР-ТАСС. Аргументировал демарш г-н Макей тем, что представители ТАСС не соответствуют требованиям, которые предъявляют в его стране к иностранным СМИ.

Сотой доли голосов не хватило партии Пашиняна, чтобы единолично сформировать правительство

Сотой доли голосов не хватило партии Пашиняна, чтобы единолично сформировать правительство

Сотой доли голосов избирателей – 0,08 процентов – не хватило партии Никола Пашиняна, чтобы приступить к формированию правительства единолично. Только 53,92 процентов досталось "Гражданскому договору", лидером которого объявлен ио премьера.

Ошибочка вышла: хищения на РЖД оказались всего лишь неразберихой в бухгалтерской отчетности

Ошибочка вышла: хищения на РЖД оказались всего лишь неразберихой в бухгалтерской отчетности

Уголовное преследование экс-заместителя начальника Московской дирекции инфраструктуры (МДИ) ОАО «РЖД» Галины Шеховцовой прекращено. 4,5 года следственный комитет вел расследование по хищению средств, исчисляемых миллионами. А ошиблась бухгалтерия.

Перенос грозит и финальной игре чемпионата Европы по футболу

Перенос грозит и финальной игре чемпионата Европы по футболу

Covid-ограничения могут, пусть и косвенно, но повлиять на проведение финальной игры чемпионата Европы по футболу. Заговорили о том, что ее, возможно, придется переносить из Лондона в Будапешт. 2,5 тысячи официальных лиц не готовы к карантину.

Пять разрушающих тело привычек назвали врачи

Пять разрушающих тело привычек назвали врачи

Время от времени каждый позволяет себе небольшие слабости, однако есть вещи, которые разрушают организм быстрее, чем другие. Врачи назвали пять основных правил сохранения молодости, которым можно начать следовать в любом возрасте.

Из МХТ имени Чехова ушел актер Дмитрий Дюжев

Из МХТ имени Чехова ушел актер Дмитрий Дюжев

Актер Дмитрий Дюжев ушел из МХТ Чехова. Официальная причина – расторжение контракта. Художественный руководитель театра Сергей Женовач закрыл спектакль «Дворянское гнездо», в котором играл Дюжев. "Примадонны" постигнет, похоже, та же участь.

Новости Adwile

//Партнер giraff.io

Наши публикации

Туристические иллюзии рассеиваются: ехать некуда не на чем и незачем

Туристические иллюзии рассеиваются: ехать некуда не на чем и незачем

Крым затопило, Сочи стонет от переполнения и цен и просит их не беспокоить, даже на Курскую косу Ростуризм ехать не рекомендует — там засуха. Есть Турция - но там все уже занято теми, кого продинамили еще весной.

Закон об ответственности за цитирование других СМИ неожиданно отклонен президентом

Закон об ответственности за цитирование других СМИ неожиданно отклонен президентом

Вето на принятый Госдумой и СФ закон об ответственности СМИ за распространение фейков наложил президент России Владимир Путин. В свое время идея законопроекта родилась из предложения парламента ввести ответственность за цитирование других СМИ.

Рогозин назвал историю с увольнением космонавта Крикалева из-за кино "спекуляцией журналистов"

Рогозин назвал историю с увольнением космонавта Крикалева из-за кино "спекуляцией журналистов"

Генеральный директор «Роскосмоса» Дмитрий Рогозин заявил, что политическое противостояние между США и Россией вмешалось даже в мировой кинематограф. А просочившуюся в прессу историю с увольнением исполнительного директора - космонавта Сергея Крикалева якобы из-за фильма в космосе назвал "спекуляцией".

И Байден доволен остался, и Путин очки заработал

И Байден доволен остался, и Путин очки заработал

Женевская встреча президента США прошла вполне предсказуемо. Каждый из президентов выполнил свою программу-минимум и остался доволен самим собой. Заслуживала ли она общественного интереса? Да. Была ли она интересна? Нет. По крайней мере так счёл наш обозреватель Игорь Макурин, отдавший, тем не менее, дань мастерству обоих политиков и достигнутым результатам.

Эксперт: Пациенты с новыми мутациями коронавируса болеют тяжелее

Эксперт: Пациенты с новыми мутациями коронавируса болеют тяжелее

В Татарстане все активнее выявляются новые мутации коронавируса и бороться с ними становится все сложнее. Отмечается также, что в числе заболевших становится все больше молодых людей и, в целом, наблюдается тенденция к очередному росту заболеваемости.

Кого троллил корреспондент NBC, спрашивая Путина, не убийца ли он?

Кого троллил корреспондент NBC, спрашивая Путина, не убийца ли он?

Считанные дни остаются до саммита в Женеве, а неловкая ситуация, которую создал Байден, а Путин откликнулся на неё детской поговоркой, так и осталась неразрешенной. Если ты действительно считаешь оппонента убийцей и заявляешь об этом открыто, то зачем приглашаешь его на личную встречу? А если ляпнул не подумав, не стоит ли уже взять свои слова обратно?

Слухи, скандалы, сплетни

Вдова Грачевского ожидает выселения: "Будем решать, как жить дальше и где"

Вдова Грачевского ожидает выселения: "Будем решать, как жить дальше и где"

Вдова директора тележурнала «Ералаш» Бориса Грачевского Екатерина Белоцерковская не исключила, что ей придется покинуть элитный особняк после раздела наследства. Вместе с ней выедет младший сын режиссера.

Скандал с Бузовой сподвиг Губерниева подарить Василию Уткину палки для скандинавской ходьбы

Скандал с Бузовой сподвиг Губерниева подарить Василию Уткину палки для скандинавской ходьбы

Спортивный комментатор Василий Уткин неосторожным высказыванием снова спровоцировал волну обсуждений вокруг интервью Дмитрия Губерниева с певицей, ведущей, а с недавних пор и актрисой Ольгой Бузовой. Впрочем, Уткин никогда особо не осторожничает.

Шоубиз

Анна Семенович о воссоединении с "Блестящими": "Сколько? Ну, по 500 тысяч каждой за концерт"

Анна Семенович о воссоединении с "Блестящими": "Сколько? Ну, по 500 тысяч каждой за концерт"

Свою музыкальную карьеру Анна Семенович начинала с группы "Блестящие". Благодаря коллективу ее имя стало известно в шоу-бизнесе, но вот большими заработками в этот период артистка похвастаться не может. По ее словам, зарплату участницы группы получали довольно скромную.

Наука

Вся жизнь перед глазами: психолог объяснил способность мозга видеть будущее в момент смерти

Вся жизнь перед глазами: психолог объяснил способность мозга видеть будущее в момент смерти

Когда люди оказываются на грани смерти, многие из них утверждают, что видели перед глазами всю свою жизнь. Один подобный инцидент, в частности, произошел с известным британским саксофонистом Тони Кофи.

Ученые назвали "грудой мусора" астероид стоимостью в тысячи раз большей мировой экономики

Ученые назвали "грудой мусора" астероид стоимостью в тысячи раз большей мировой экономики

Астероид Психея 16, стоимость которого в тысячи раз превышает всю мировую экономику из-за его ресурсов, на самом деле может оказаться «грудой мусора». Состоящий из сплава различных металлов объект был обнаружен в 1852 году.

Это не Йеллоустон: ученый назвал самый опасный вулкан на планете

Это не Йеллоустон: ученый назвал самый опасный вулкан на планете

Самым опасным супервулканом в мире на данный момент является не Йеллоустон в США, а Кампи Флегрей, расположенный под Неаполем (Италия). Вулкан образовался примерно 30 000 лет назад, при выбросе огромного количества магмы.

Хайтек

Telegram и Facebook получили новые крупные штрафы

Telegram и Facebook получили новые крупные штрафы

Суд в Москве рассмотрел очередные административные протоколы в отношении соцсетей. По результатам Telegram и Facebook были выписаны новые миллионные штрафы за неудаление контента, распространение которого на территории России запрещено.

Под "закон Яровой" могут попасть и видеоигры, в которые играют наши дети

Под "закон Яровой" могут попасть и видеоигры, в которые играют наши дети

"Закон Яровой" теперь предлагается распространить еще и на игровые платформы. Эксперты подведомственного Роскомнадзору учреждения считают, что владельцев игровых платформ следует обязать хранить в России информацию о пользователях и передаваемые ими сообщения.

Роскомнадзор дал Twitter и Facebook месяц на локализацию данных

Роскомнадзор дал Twitter и Facebook месяц на локализацию данных

Роскомнадзор потребовал, чтобы крупные зарубежные IT-компании за месяц локализовали базы персональных данных россиян. Это касается, в частности, Twitter и Facebook. В адрес компаний уже направлены соответствующие требования.

Туризм

Кэшбэк для многодетных туристов хотят предусмотреть в России

Кэшбэк для многодетных туристов хотят предусмотреть в России

В России хотят рассмотреть вопрос предоставления туристического кешбэка для многодетных семей. С таким предложением выступила уполномоченный по правам ребенка в Республике Татарстан, основатель Национального родительского комитета Ирина Волынец.

Из-за новой "волны" коронавируса вне зоны доступа может оказаться Сочи

Из-за новой "волны" коронавируса вне зоны доступа может оказаться Сочи

Похоже, коронавирусная «передышка» оказалась короткой. А новые ограничения могут прийтись на разгар летних отпусков. Причем, даже Сочи хотят сделать городом, что называется, вне зоны доступа. Во всяком случае, с таким предложением выступил депутат.

Роспотребнадзор предложил отменить два ПЦР-теста при въезде для вакцинированных россиян

Роспотребнадзор предложил отменить два ПЦР-теста при въезде для вакцинированных россиян

Роспотребнадзор предложил отменить требование о прохождении двух ПЦР-тестов после возвращения из-за рубежа для россиян, которые прошли вакцинацию или имеют антитела. Сейчас при возвращении нужно сделать два теста всем без исключения.

АТОР полагает, что за счет возобновления полетов можно привить дополнительно 10 млн россиян

АТОР полагает, что за счет возобновления полетов можно привить дополнительно 10 млн россиян

Российские туроператоры обратились в оперштаб с просьбой рассмотреть возможность возобновления международного авиасообщения. Причем их предложение учитывает интересы всех заинтересованных сторон: и туроператоров, и отдыхающих, и государства - благодаря увеличению темпов вакцинации.

Спорт

В Ульяновске прямо во время игры в футбол скончался экс-нападающий ульяновской «Волги»

В Ульяновске прямо во время игры в футбол скончался экс-нападающий ульяновской «Волги»

В Ульяновске прямо на футбольном поле скончался экс-нападающий ульяновской «Волги» Камиль Ферханов. Во время игры в футбол у него случился сердечный приступ. Все произошло на местном стадионе «Авангард». Ему было 56 лет.

И кот-оракул Ахилл, и мишка Добрыня Никитич в прогнозах о победе российской сборной не ошиблись

И кот-оракул Ахилл, и мишка Добрыня Никитич в прогнозах о победе российской сборной не ошиблись

Футбольный матч между сборными России и Финляндии все-таки завершился победой российской сборной. Это была важная победа для прохождения в следующий этап чемпионата Европы. И она состоялась, хотя и с минимальным разрывом 1:0.

Автогол немецкого игрока оказался не единственным сюрпризом матча Германии и Франции в Мюнхене

Автогол немецкого игрока оказался не единственным сюрпризом матча Германии и Франции в Мюнхене

Счет в матче нынешних чемпионов Европы и предыдущих оказался драматичным даже при том, что он невелик – 1:0. Исход встречи решил автогол, который в первом же тайме умудрился забить защитник немецкой команды Матс Хуммельс.

Российскую теннисистку Сизикову задержали во Франции по подозрению в договорном матче

Российскую теннисистку Сизикову задержали во Франции по подозрению в договорном матче

Во Франции задержали постоянно проживающую в Испании российскую теннисистку Яну Сизикову. Ее подозревают в том, что она намеренно проиграла на одном из матчей турнира Rolan Garros в 2020 году. Спортсменке уже предъявлены обвинения и готовятся избрать меру пресечения.

Глава Федерации шашек Польши извинился за убранный российский флаг

Глава Федерации шашек Польши извинился за убранный российский флаг

Во время финала Чемпионата мира по шашкам российский флаг был убран со стола игроков прямо во время матча. Президент Федерации шашек Польши объяснил, что произошло, и принес свои извинения. В Кремле сочли. что инцидент можно читать исчерпанным.

Вкусный раздел

Юлия Евдокимова: «Ужин с Медичи. О власти, страсти и бисквите»

Юлия Евдокимова: «Ужин с Медичи. О власти, страсти и бисквите»

В своей новой книге Юлия, автор множества бестселлеров, приоткрывает завесу тайны над одной из величайших династий мира, Медичи, и приглашает в кулинарное путешествие по Флоренции, без которой немыслима история этой семьи.

Любовь и Максим Куштуевы: «Поваренная книга гурмана. 75 рассекреченных рецептов»

Любовь и Максим Куштуевы: «Поваренная книга гурмана. 75 рассекреченных рецептов»

Авторы — кулинарные блогеры, хозяева странички «Кухня занятых людей» на FB. Живут в Швейцарии и пишут для кулинарных журналов разных стран. В книге они собрали рецепты для тех, кто наслаждается каждой секундой даже на удаленке.

Мария Шелушенко: «Жить вкусно. Готовить дома, как в ресторане»

Мария Шелушенко: «Жить вкусно. Готовить дома, как в ресторане»

Мария Шелушенко — повар и шеф-кондитер, известный блогер. Сейчас Мария придумывает и готовит десерты для четырех кондитерских. Ее книга «Жить вкусно» — о том, как видеть и создавать красоту вокруг себя с помощью домашней еды.