фото автора

По весне, после долгой занудной зимы, когда душе все страсти чужды, сердцу просто необходимо дать огня. Густого такого, плотного, не то, чтобы очень жаркого, лучше насыщенного, вдохновляющего, а не иссушающего.

Ибо душе что нужно по весне? Полет, бреющий полет, поднимающий интерес к миру на такую правильную птичью высоту, чтоб и землю зеленеющую видеть, и в глаза человеческие заглядывать.

Так думала я, глядя на охлажденное бычье сердце, лежавшее на прилавке у мясника.

сердце

Терпение, мой друг, сказала я себе, терпение, и будет мне счастье полета.

Дома я сердце вымыла, обсушила бумажным полотенцем.

Взяла полторы столовые ложки соли, перетерла их с тремя крупными зубчиками чеснока.

в пленке

Тщательно натерла сердце изнутри и снаружи, плотно завернула его в пищевую пленку, положила в пластиковую коробочку такую, чтобы оно в ней не елозилось. Поставила на него коробочку чуть меньшего размера, в коробочку для веса налила воды и отправила всю конструкцию в холодильник.

конструкция

Целую неделю по утрам и вечерам я переворачивала сердце с боку на бок, чтобы оно равномерно пропиталось чесноком и солью, смягчилось и уплотнилось одновременно.

Всего-то неделя терпения, и сердце можно было есть прямо так, но мы же не дикари какие…

Я вынула сердце, лизнула сок – соли было ровно столько, сколько надо, поэтому мыть сердце не стала, а просто обтерла его бумажным полотенцем. Смешала немного душистого перца с ягодами можжевельника и сухих белых грибов, смолола все в порошок, обтерла им сердце, опять завернула его туго в пищевую пленку и даже веревочкой перевязала.

В большой кастрюле разогрела воду – так, чтобы она только туманом поднималась, а не кипела, положила туда сердце, уменьшила огонь до минимума, прикрыла крышкой и оставила вариться на четыре часа. Время от времени крышку чуть побольше отодвигала, чтоб не кипело. Температура воды не должна подниматься выше 80 градусов Цельсия.

варим

Через четыре часа огонь выключила, дождалась, пока вода в кастрюле остыла до такой температуры, что в нее можно руку засунуть. Вернула сердце в коробочку, придавила грузом и отправила на ночь в холодильник.

Долго, скажите? Так ведь служенье муз не терпит суеты, прекрасное обязано быть величаво!

А утром… Утром сердце было вынуто из холодильника и пленки и тоненько нарезано. Сын мой подумал, достал блин из сулугуни, порезал помидор, свернул рулет из сердца, помидора, свежей кинзы и сулугуни…

готово

Вот ради этого его выражения лица я все и затевала.

А иногда я точно также готовлю языки – свиные и говяжьи. Только свиные мариновать можно дней пять, а говяжий лучше на пару недель оставить ферментироваться. А варятся свиные языки за два - два с половиной часа.

языки