Приятель-трудоголик, заскочивший ко мне пролетом из Красноярска в Калининград, умяв половину только что вынутого из духовки горячего яблочного пирога, пообещал мне золотые горы за петушиное слово, превращающее муку в тесто.

- Да нету никакого петушиного слова, без него проще некуда, - засмеялась я.

- Врешь, - коротко возразил он. – Я вон однажды яблочные оладьи решил сделать – рестораны осточертели. Книгу специальную купил. Всю маслом заляпал. Извел три кило яблок, килограмм муки, полдюжины яиц, а даже дворовая шавка жрать не стала.

- Просто делать надо не от отчаяния, а с удовольствием, - начала я, но тут шофер снизу велел моему приятелю спускаться ехать в аэропорт. Прощаясь, он взял с меня слово раскрыть ему страшную тайну съедобного теста вообще и яблочного пирога в частности.

Пирог этот мне готовит до сих пор моя няня – тетя Оля. Но поскольку ей уже под восемьдесят, и сил у нее не так и много, мне самой приходится регулярно ставить это тесто – оно, кстати, подо что угодно годится – хоть под пиццу, хоть под киш, хоть под пирожки с мясом или печенье к пиву, хоть под корзиночки с лимонным курдом или торт Наполеон.

Рубленое тесто

Что нам надо

2,5 стакана муки (стакан 250-граммовый), 200-граммовую пачку сливочного масла, соли на кончике ножа и 3/4 стакана подкисленной воды (можно в нее выжать несколько капель лимона или яблочного/винного уксуса, можно кристаллик лимонной кислоты кинуть, а можно сыворотки взять).

Еще нужна терка с крупными дырками – отлично подходит тупая китайская – пальцы целее будут, скалка-каталка, которую прекрасно заменяет бутылка, плоская широкая миска, в которую удобно влезает терка, противень и духовка. Не обойтись без холодильника. И очень полезна бумага для выпекания, особенно покрытая силиконом - она почти во всех супермаркетах есть, но это опционально. Тесто жирное – и без бумаги пригорать не станет.

набор

Что делаем

Муку просеиваем сквозь сито-ситечко (помните, зачем?) в миску, добавляем соль. Берем терку.

Масло вынимаем из холодильника (это очень важно, чтобы масло было холодное – рассыпчатость этого теста достигается тем, что оно делается очень быстро, мука не должна успеть пропитаться влагой и жиром).

А теперь, загребая маслом муку, перетираем масло сквозь терку, пока не получится такая… мучно-масляная крупка, довольно равномерная.

трем

крупка

Теперь наливаем в крупку половину подкисленной воды. Пытаемся слепить колобок. Крошится? Добавляем еще половину половины воды. Сжамкиваем, пытаемся слепить колобок. Слепился? Хватит воды. Крошится? Добавляем оставшуюся.

Готовый колобок суем в целлофановый пакет или заворачиваем в пищевую пленку, или в фольгу, или в полотняное полотенце-салфетку и отправляем в холодильник. Минимум на два часа. Но оно там и неделю пролежать может запросто.

колобок

Яблочный пирог.

Что нам надо

Первым делом включить духовку, чтоб разогрелась градусов до 220-ти.

Теперь берем наше рубленое тесто, отлежавшееся в холодильнике, штуки четыре хороших яблок, сахару – от пары столовых ложек до полстакана и больше (это зависит только от собственного вкуса - пробуйте) и опционно несколько капель лимона – чтоб яблоки натертые не темнели.

Еще нужна терка, миска, вилка и ложка.

Яблоки моем, вытираем и трем на крупной терке (без середок с косточками), постепенно добавляем сахар, мешаем, пробуем, чтоб вкусно было. Понравилось? Теперь капнули лимона, перемешали и отставили в холодильник, откуда достали наш колобок.

Колобок разрезали пополам. Это будет верх и низ пирога. Слепили половину в прямоугольник – если противень стандартный, или в кружок – если круглый. Нашего количества теста должно хватить ровнехонько на стандартный противень стандартной духовки. И начинаем раскатывать.

По нынешним временам удобнее всего катать сразу на бумаге для выпечки: отрезать кусок размером с противень, слегка присыпать мукой, положить прямоугольник из теста на середину, чуть присыпать мукой и раскатывать в стороны – хоть и бутылкой. Края выходят неровные? Не беда. Местами тесто выползет за края бумаги – их можно ножом ровно отрезать и сделать заплатки на пустые места. И чуть прикатать-придавить скалкой. Получился прямоугольник? Пласт теста должен в идеале быть миллиметра в 3 толщиной, но некоторые колебания не повредят. Если раскатывали на бумаге – прямо с ней переносим на противень, если катали на столе, еще чуть присыпаем мукой, складываем пополам и еще раз пополам и перекладываем на присыпанный мукой противень. Там разворачиваем.

Раскатываем также вторую половину теста.

По лежащему на противне тесту равномерно размазываем тертые с сахаром яблоки, оставляя чистыми приблизительно полсантиметра от краев теста. Накрываем вторым пластом теста. Только не бумагой вниз.

Берем вилку и ее тупым концом сдавливаем края. Или пальцем сдавливаем. Или заворачиваем наверх края – нам главное, чтобы начинка не вытекала.

Теперь зубьями вилки прокалываем по пирогу хоть дорожки дырок, хоть рисунок художественный. Только расстояние между следами от вилки должно быть не больше 5 сантиметров: иначе горячая начинка, закипев, порвет пирог.

Теперь еще очень полезно верх пирога смазать: или добрую ложку сметаны размазать, или молоком немножко протереть, или тепловатым сливочным маслом протереть – так он симпатичней выйдет: зарумянится.

Все. Ставим в духовку. Температуру чуть снижаем – градусов до 180-ти. Ждем. Приблизительно полчаса. Ну, 40 минут. Подрумянился? Вынимаем. Снимаем с противня. Если на бумаге – на ней и оставляем. Если на противне – на доску или полотенце. Можно посыпать немножко сахаром или сахарной пудрой. Можно не посыпать.

Режем на кусочки такого размера, чтоб удобно в руки брать и в рот засовывать, накрываем полотенцем и идем чай заваривать. А пирог пусть отдохнет, да и начинка слишком пока горячая.

пирог