Без гламура. Вся правда о квасном патриотизме. Часть четвертая

Вот, к примеру, домашнему царю Гороху в жару хочется холодной похлебки, а тюря до скрежета зубовного надоела – верность традициям хороша безусловно, но скучно же все время одно и тоже, согласитесь.

Настоящая русская кухарка знает, что делать. Она окрошку готовит или ботвинью, или свекольник. Все они на основе кваса делаются, или кислых щей, про которые мы уже знаем, что это не суп с капустой, а квас белый, несладкий.

Про окрошку-то мы все знаем – у каждой кухарки, каждого повара есть свой уникальный, аутентичный, самый правильный рецепт. И у вас будет, не менее правильный, если в окрошку класть, кроме кваса, мелко порезанные зелень да овощи. От тюри ее отличает отсутствие в самой похлебке хлеба или сухарей. Дополнительную сытность окрошке придают грибы – если она постная, вареные рыба или раки – если пост не очень строгий, кусочки мяса – вареного, печеного, соленого, яйца вареные в скоромной окрошке не помешают и сметана еще хороша. В традиционную окрошку еще почти обязательно кладут огурец и добавляют немножко тертого хрена – ну, любит наш внутренний царь Горох легкое чувство охренения.

С ботвиньей и свекольником есть свои особенности.

Ботвинья – густой бульон из всякой-разной зелени, появляющейся раньше корешков, без которых похлебка – не похлебка, а вода с заправкой. Ну, да с бульоном мы уже разбирались.

Весной и ранним летом, когда запасы корешков прошлогодних уже закончились, а новые еще не наросли, кухарка царя Гороха шла в огород да поле, рвала листву свеклы, моркови, щавеля, шпината, молодых крапивы, сныти и одуванчика… У кого что растет под боком или на рынке. Все это богатство надо мелко, но без особого энтузиазма порезать, сложить в кастрюльку-миску с крышкой, залить кипятком, чтоб вся ботва утопла и оставить в покое на часик – пусть остынет.

Как остынет, по традиции кухарки царя Гороха, получившуюся гущу надо сквозь сито протереть. Ну, а нам, обеспеченных техническим прогрессом потомкам тех давних времен, можно и блендером воспользоваться, главное, перетолочь-перемолоть массу в ровную жидкую кашицу, которая и есть суть ботвиньи. Кашицу можно в банку сложить и по мере необходимости использовать не только в ботвинью-похлебку. Я ее иногда и в котлеты добавляю, и в суп мясной.

Если же ботвинью-похлебку готовить, то нужно порезать огурец без кожицы, хрену натереть немножко, а дальше включить воображение – добавить овощей по вкусу (мне вот очень нравится мелко тертые молоденькие редиска и морковка), луку зеленого, укропу молодого, кинзы, эстрагона… всего по чуть-чуть. Получившийся салат перемешать, добавить, как в окрошку, грибов или рыбы, или мяса, или яиц, перемешать, посолить, залить квасом, добавить ботвиньи, перемешать, попробовать, довести вкус до совершенства, поставить на стол и звать разморенных жарой домочадцев обедать. Бонусом для доползших до тарелки будет хрустальная мисочка кусочков льда – его полагается каждому самостоятельно в ботвинью добавлять.

Теперь про свекольник. Который по Молоховец еще и свекла вместе с ботвой, но главное – это свекольный квас. Делается он, как мы уже догадываемся, не просто, а очень просто. Молодую свеклу ранним летом вместе с ботвой, а осеннюю – только корневища, моем, чистим, режем, складываем в банку-кадушку, заливаем водой – ключевой или кипяченой такой температуры, чтоб палец не мерз, да и не обжигался, добавляем гущи от готового кваса или сусла квасного и оставляем в тепле, пока не забродит-запузырится. Как процесс пойдет – закрываем плотно и убираем в холодное место – в холодильник, например. Настаиваться. Дня через три свекольник готов.

Пропорции? Натертые на крупной терке свеклины я складываю в банку примерно на две трети высоты, воды наливаю так, чтоб на пару пальцев выше было.

За день до того как соберусь свекольник-похлебку делать, наливаю стакан квасу свекольного, процеживаю, добавляю пару стаканов воды, пробую, солю чуть-чуть, меда каплю добавляю для вкуса. И на холод убираю. В свекольный же квас стакан воды добавляю. Свекла – она сочная, с нее, как и с яблок и брусники, квас много раз получается, пока она цвет терять не начнет.

На следующий день варю свеклину, а иногда и сырую мелко тру, а дальше – по правилам окрошки: режу огурец, лук зеленый, зелень всякую, морковку-редиску молодую, добавляю, если хочется грибов-рыбы-мяса-яиц, перемешиваю, свекольным квасом заливаю, солю, пробую, иногда квасу хлебного добавляю, иногда лимонно-имбирного.

Без гламура. Вся правда о квасном патриотизме. Часть четвертая

Картина дня

Наши публикации