Руслан Куст – известный московский сомелье, который занимается вином более двадцати лет, а сегодня возглавляет винный проект Rosso&Bianco Café. Взгляд изнутри на профессию сомелье, честные ответы и огромный опыт сделали наш разговор особенно интересным.

Руслан, прежде всего вопрос про профессию сомелье сегодня… Насколько она востребована и кто такой сомелье?

Сомелье – это человек, который не только разбирается в вине, в товаре, который он продает и предлагает людям. Это прежде всего специалист, который понимает баланс между едой и вином. Задача сомелье – не просто знать и продавать вино, разбираться в нем, его задача – быть гурманом и уметь найти идеальное сочетание вина и блюд. Сомелье прежде всего - работник ресторана, затем психолог, специалист по вину и кухне, который работает в теснейшем контакте с шеф-поваром и видит настроение гостя, а главное – может его выровнять, подобрав правильное вино. Я бы даже сказал, прежде всего психолог, а затем уже ходячая винная энциклопедия.

А насколько важны для сомелье выезды на винодельни? Можно же всю жизнь быть теоретиком, пробовать продукт готовый и не ползать по земле, чтобы рассмотреть, как лоза растет. Насколько часто и как важны для сомелье выезды в винодельческие регионы?

Это очень желательно. Потому что, когда человек пьет вино и понимает все про его сочетание с едой, но никогда не был на винодельне, его можно сравнить с хирургом, который по книжкам учится. Такие поездки – не просто посещение винодельни, но практическая работа там, выходы на поле, участие в подрезке, сортировке, работа в лаборатории. Тогда и только тогда понимаешь, что вино – продукт, который дается очень тяжелым трудом. Открывая бутылку и разливая ее по бокалам, всей этой науки или, как говорят, магии – не понять. Как это бывает, что одна земля дает один урожай, а другая – другой? Зачем делается зеленая обрезка? На что влияет уровень кислотности? После таких выездов человек или начинает любить эту профессию, или нет. Разумеется, кто-то говорит «я не буду копаться в земле», но тогда это не настоящий сомелье.

Если говорить об основных международных выставках вина, где собираются эталоны? Какие выставки интересны сомелье во всем мире? И где они проходят?

Сомелье сам подбирает в ресторан вино. Виноторговые компании не могут диктовать свои условия по количеству того или иного вина, именно сомелье должен выстрадать винную карту и вовремя определять, какое вино оставлять, какое менять, а что вводить нового. Для этого, разумеется, нужно пробовать и быть в куре последних тенденций. Разумеется, сегодня многое для этого делают виноторговые компании, они привозят образцы, дают информацию, виноделы уже делают короткие дегустации здесь, поэтому возможно сегодня и не нужно ехать самому куда-то. В целом, можно все попробовать, не выезжая из страны. Но есть, конечно, выставки, которые сомелье видит обязательными для посещения – Лондон, Дюссельдорф, Бордо, Бургундские аукционы, мадридская выставка, Италия.

Страна, в которой живет сомелье, влияет на качество его знаний? Скажем, традиции и культура Италии подразумевают вино в ежедневном использовании, а из родственников или знакомых всегда есть кто-то, кто делает вино. На сегодня уровень русских сомелье ниже, чем сомелье европейских, где вино производится в большом количестве?

Русское виноделие сегодня развивается очень серьезно. Делаются новые посадки, осваиваются новые территории, Романов Андрей Евгеньевич делает интересные свежие вещи. За 5 последних лет посажено порядка 450 га на Таманском полуострове австрийцами и французами. Терруары у нас замечательные, виноград прекрасный. Технологий не было просто. План по валу - не план по качеству. Так, как это делали раньше, делать сегодня нельзя. Но сегодня есть огромные сдвиги. Виноградники, у которых за последние 90 лет был сделан первый зеленый сбор, вызвали огромное раздражение у окружающих. Они искренне не понимали, говоря «нам нужно собрать виноград». И когда владелец ответил «а мне нужно сделать вино» и искусственно ограничил урожайность зеленым сбором, можно сказать, что у нас началась новая история виноделия.

Да и вообще, у нас традиции нет, но желание есть. Невозможно же все время пить водку. Даже самые простые вина вызывают абсолютно другие ощущения, это напиток, который заставляет тебя думать. Создается огромное количество клубов любителей того или иного сорта, региона, проводятся слепые дегустации, люди уезжают в винные туры по разным странам. Это здорово, что пошла такая тенденция. И это целая вселенная, чем больше ты знаешь, тем меньше ты знаешь. В виноделии всегда так: все время что-то новое. А мы, русские – народ пытливый, нам нужно что-то новое, винные хитрости – отличная для этого тема развития. Человек, который пьет вино, уже внутри винного клуба. Он уже знает определенные страны, может сказать, из какой страны вино ему понравилось. А потом он начинает думать, почему нравится именно оно, а это уже совсем другая история…

Профессия сомелье – профессия зрелого человека? Ведь 17-18 лет не может быть возрастом, в котором можно стать сомелье? Какие именно профессии позволят лучше себя подготовить к дальнейшей профессии сомелье?

Я думаю, в первую очередь это естественные науки. Если человек хочет понимать вопрос до конца, то это биолог, химик, сельскохозяйственные дисциплины, геология, почвоведение. Те, кто не боятся выйти в поле и докопаться до сути, понимают биохимические соединения. Никогда ты этого не получишь на философском факультете. Разумеется, библиотекарь тоже может стать сомелье, но для этого нужно обязательно пройти курс химии уровня ВУЗа. Как минимум. Сомелье доверяют, он по сути своей доктор, который также несет ответственность за здоровье человека, предлагая ему определенное вино. А в связке с шеф-поваром, это в принципе, врачебная команда. Действительно, они лечат, дают настроение, выводят из депрессии…

Сомелье как профессия. Куда идти? Какие ступени посвящения существуют?

Нужно, чтобы тебя приняли в хороший ресторан. В хороший ресторан, с хорошей винной картой. На какую позицию? На любую: официанта, например. Начать читать этикетки и продавать вино нужно именно внутри. Сомелье – в первую очередь работник ресторана, не нужно об этом забывать. Если вы неплохо в вине разбираетесь, но в ресторане не работаете, вы не сомелье. Поэтому начинать нужно с самых низов, по-хорошему и с практикой на кухне. Постепенно запоминать вина, учиться понимать их вкус. И самообразование, каждый день учиться самому. И повторять то, что уже знаешь, чтобы не забывалось. Твоя задача – досконально знать вино, чтобы его продать, а это подразумевает постоянный контакт с шеф-поваром. Например, Леся Катонова никогда не введет новое блюдо без совета со мной, а я никогда не закажу вина, которое не подходит к ее блюдам.

А диплом сомелье?

А кто дает диплом шеф-повару? Кто дает диплом главному врачу? Школа сомелье? Когда их выпускают пачками через три месяца или полгода? Я категорически против такого подхода. Это не образование. Школа сомелье – это вся жизнь. Упорный труд и постоянное пополнение собственных знаний. Вот это и есть школа сомелье.

Разговоры за столом. Шеф-сомелье Руслан Куст о профессии.

Картина дня

Наши публикации