В Россия я ещё ни разу не был в ресторане корейской кухни, поэтому с удовольствием согласился на предложение друзей встретиться и поужинать в одном из 4 ресторанов сети «Кимчи». 

В тот вечер логистически для всех оказалось удобным заведение в Большом Черкасском переулке. В этом уголке столицы я давно не появлялся. В советское время это был известный квартал различных госучреждений, чистый, но серый и плохо освещенный. Здесь было знаменитое ателье индивидуального пошива одежды для членов правительства и их семей; продовольственная база, из которой ежедневно на «Победах» и чёрных «Волгах» в обычных с виду, но зарегистрированных номерных чемоданах развозились деликатесы в спецбуфеты высших органов власти. 

Здесь же была специальная Сберегательная касса, куда перечислялась часть должностного оклада высшего чиновничества и переводилась в облигации государственных займов. И хотя на улице по-прежнему расположены атрибуты власти, такие как Центральная избирательная комиссия, Министерство финансов, а также труда и социальной защиты, Главное медицинское управление Управления делами Президента РФ, она преобразилась в лучшую сторону. Дома отремонтированы и покрашены, приятное освещение, появились места для релаксации.  

Прохожу мимо переполненного кафе-бара «Траппист» с бельгийским пивом. Заглянул в меню – беломорские мидии, азиатская лапша с уткой, луизианские креветки на гриле… «Интересно, как они сюда попали?» – размышляю про себя, идя дальше. У бара Old School Pub толпится молодёжь с бокалами пива. Вижу напротив на углу Старопанского переулка «Корейский Китайский ресторан «Кимчи». Он соседствует с Федеральным агентством по государственным резервам, Детским медицинским центром Управления делами Президента РФ и знаменитым конторским зданием Торгового Дома «Аршинов и Ко» архитектора Фёдора Шехтеля – самым первым офисным зданием московского модерна.  

Захожу в ресторан. Мне показалось странным, что занят только один столик, когда в соседних ресторанах полно народу. Официантка азиатской внешности сидит и рассматривает какой-то журнал. Никто не подходит. 

- Здравствуйте! – обращаюсь я к официантке, но та продолжает листать журнал. 

Из-за угла появляется еще одна девушка:

- Идёмте, я вас посажу.

- Мы заказывали столик.

- Да? – удивленно спрашивает она. Смотрит в бумажку. – Точно.  Есть бронь в VIP-зону. 

Мы спускаемся в подвальное помещение. У меня есть несколько знакомых супружеских пар, которые долгое время жили, служили и работали в Южной Корее. Они рассказывали, что корейцы любят компанией ходить в ресторан и обязательно в отдельные комнаты для гостей. И это касается не только деловых встреч, но и семейных праздников и обычных дружеских попоек. Так как многие хотят сидеть отдельно, VIP-зоны нужно бронировать заранее. Но здесь я не заметил никакого ажиотажа. Внизу тоже было занято лишь 2 столика.  

Зал VIP в «Кимчи» представляет собой не кабинет с дверью, которая скрывает от посторонних глаз возможные чудачества гуляющей публики, а самый дальний угол зала с дверью на кухню, круглым столом, телевизором и проигрывателем корейских песен. Подошла девица Айгуль со странной улыбкой и свежими рубцами, как от ветрянки. Она вручила меню в виде скоросшивателя с четырьмя скрепляющими его кольцами и ушла на кухню. Появились первые сомнения: «А туда ли я попал?» На одной странице меню, видимо, в целях экономии натыканы шесть цветных фотографий блюд с пояснениями. В некоторых из них отверстия для скрепляющих меню колец…  

- А где корейское барбекю?  Ну, встроенная в стол жаровня, чтобы я мог сам пожарить мясо? Список маринованного мяса?

- У нас такого нет. Ими оснащены другие наши рестораны. Там электрические жаровни с вытяжками и меню в основном из корейской кухни и немного из китайской. У них и шеф-повар кореец. А у нас шеф-повар китаец. Готовит главным образом китайское, а также корейское и кое-что японское.

Всё те же знакомые рассказывали, что в самой Южной Корее рестораны в большинстве случаев имеют узкую специализацию – одни поднаторели в приготовлении морепродуктов, другие в супах, третьи в готовке мяса. Поэтому у тебя есть интерес походить по разным заведениям и попробовать что-то фирменное. «Один шеф не может готовить всё хорошо, тем более разные азиатские блюда. Поэтому чем больше меню, тем меньше твой выигрыш, как в «русской лотерее». Или вообще без выигрыша, как в «русской рулетке».

Почему китайский шеф? Что, здесь много китайцев? Вряд ли. Улица узкая, забита госмашинами. Для их автобусов здесь нет места для парковки. Расчёт на бизнес-ланчи госслужащих? Возможно… 

Подошли друзья, и мы начали совместное изучение меню. Корейская ресторанная культура предусматривает подачу бесплатных корейских салатов панчан, включая мою самую любимую пекинскую квашеную капусту «Кимчи» с острыми пряностями. Это могут быть соевые ростки, картофель, морковь, в общем, практически всё, что можно замариновать.

Насколько я знаю, в «Кимчи» должны подавать шесть видов панчан на одного. Айгуль принесла пять маленьких плошек, поставила их на сервировочный круг и, окинув нас торжествующим взглядом, произнесла:

- Это вам. Бесплатно. Закуска.

- Если бы я был один, сколько чашечек пачан вы мне принесли? Одну или пять? Их же подают на стол наборами, в зависимости от количества гостей, не так ли? – спрашиваю я девушку.

Она молчит, улыбается.

- Нас же пятеро. Как мы это должны делить?

Айгуль повернулась и ушла на кухню. Вернулась через несколько минут, как ни в чём не бывало, начала принимать заказ. Каждый сделал свой выбор, и трое из нас пришли к согласию, что пить будем горячее сакэ.

Я заказал китайские «чёрные» утиные яйца с тофу, острым маслом, зелёным луком, арахисом, которые просто обожаю; острый суп из морепродуктов «Чампон паб» и «Пульгоги» – маринованную говядину в специальном сладком соусе из груши, с морковью, болгарским перцем, зелёным и репчатым луком, вешенкой, крахмальной лапшой. На столе ещё были свиные ушки в китайском соусе, свиная вырезка с ананасом, болгарским перцем, перцем чили и сладким соусом, баклажаны с креветками, свиной вырезкой, болгарским перцем и репчатым луком. Но я говорю уже не о еде. Она была посредственная, или её сделал для меня таковой сервис, который мне предоставило это заведение общественного питания.

Я часто вспоминаю слова моего знакомого, генерального директора отеля «Юрмала-СПА» Арне Калбуса: «Ты можешь установить мраморные столы, купить приборы из чистого золота, а посуду из самого дорого фарфора, бокалы из хрусталя, но если ты не уделил должного внимания клиенту, если официант всем своим видом спрашивает: «Что ты сюда припёрся?», он больше к тебе не придёт. А в ресторанном деле важен не случайный посетитель, а тот, который пришёл второй раз.

Айгуль принесла суп в очень горячей чугунной чаше, которая не остывает на протяжении трапезы. В чашу вставлена металлическая тарелка из нержавейки наподобие собачьей или кошачьей миски, края которой должны были бы блестеть. Однако на них были высохшие капли чего-то, и из неё вываливался какой-то овощ. Было такое впечатление, что кто-то не доел и мне принесли дохлёбывать.

Потом начались манипуляции с сакэ, подавшемся в стеклянных водочных графинах, которыми в моей молодости были снабжены все кабаки второй наценочной категории, – его то разбавляли, то не доливали. Затем нам был показан изумительный фокус с превращением сосуда в 100 мл в сосуд 200 мл. Все сидящие за столом замерли в восхищении и дружно рассмеялись. Официантка торжествовала с неизменной надменной ухмылкой. 

Мы больше ничего не заказывали. 

А в 23:00 Айгуль возвестила:

- Ресторан закрыт. Кухня не работает.

Она стояла и смотрела, как мы собираемся.

Я сказал, что хотел бы поговорить с менеджером.

- Его нет. Все ушли.

- А кому принадлежит ресторан?

- Не знаю.

Официантка выводила нас из ресторана, как чабан перегоняет стадо овец.

- Мне у вас не понравилось, – сказал я ей напоследок.

Вместо ожидаемого ответа «Почему?», получил предполагаемый «Ну и что?»

Мы шли к метро в сторону Никольской улицы, извиняясь друг перед другом за то, что согласились поужинать в этом месте. 

Игорь Макурин

Через несколько дней после публикации наша редакция получила официальное письмо от ООО Фирма "Старая площадь", владеющей сетью ресторанов "Кимчи", изложившее свою точку зрения на отзыв нашего обозревателя, посетившего один из ресторанов сети в компании своих друзей. Публикуем ответ полностью, без купюр и какой-либо правки с нашей стороны. 

«Уважаемый Игорь!

Мы внимательно ознакомились с отзывом о ресторане «Кимчи» на Площади Революции. Мы искренне сожалеем о том, что Ваш вечер не удался. Приносим Вам свои извинения. Мы не отрицаем, что в ресторанах, не только в наших, но и в любых других, всегда есть моменты, над которыми нужно работать, поэтому благодарим за критику. Однако, на наш взгляд, Ваша критика не самая конструктивная, а оценка – не объективная. Переходя к сути событий, позвольте подробно ответить по каждому обозначенному пункту.

Во всех ресторанах «Кимчи» есть специальный журнал записи гостей, и Ваше описание о том, как официантка «посмотрела в бумажку», не соответствует действительности. Тот факт, что на момент вашего прибытия в ресторане был занят «только один столик», не должен являться причиной недовольства. Обычно люди рады, если для них есть свободные места. У нас много постоянных гостей, которые приходят в ресторан «Кимчи» на Площади, начиная с момента открытия. Многочисленные теплые отзывы и благодарности это подтверждают. И это говорит о качестве и сервисе.  

Хотим Вас удивить, но именно в ресторане на Площади Революции основные гости – китайцы! Через наш район на Красную Площадь следуют многочисленные китайские туристические группы: ежедневно по 300-400 человек. Они приходят к нам и возвращаются снова, потому что чувствуют руку нашего профессионального китайского шефа, который прибыл из города Шэньян специально для работы в «Кимчи». Это шеф-повар ВКС (высококвалифицированный сотрудник), прошедший государственную аттестацию и относящийся к классу премиум. 

«Кимчи» – это четыре корейских ресторана в Москве, и все они разные по меню и интерьеру. И именно на Площади Революции нет встроенных плит для приготовления барбекю, в отличие от ресторанов на Серпуховской, Белорусской и Маяковской. Мы так решили, и это наше право. В корейской кухне огромный выбор блюд кроме мяса на гриле. В ресторане на Площади китайские блюда изначально представлены в большем ассортименте, чем корейские. 

Наш ресторан располагается в старинном здании Москвы, и мы гордимся тем, что у нас есть подвальное помещение с настоящим кирпичом. Если Вы являетесь знатоком архитектуры, то должны понимать, что реконструкция таких помещений запрещена законодательством РФ. Соответственно, поэтому наш VIP-зал имеет вот такой вариант прохода на кухню, и официанты не несут блюда через общее пространство, а выходят непосредственно к  гостям, отдыхающим в VIP-зоне.

Далее Вы переходите на личности, негативно отзываясь о внешности нашей официантки.  Профессионализм человека нельзя определять по таким параметрам, как кожа, ее цвет и состояние. Мы ценим людей не за внешность! Наша сотрудница Айгуль обладает глубоким чувством уважения к гостю, высоким уровнем знаний сервиса и правил работы официанта, а также имеет множество положительных отзывов от гостей, которые провели вечер под ее чутким обслуживанием.

Комментарии по виду меню являются Вашей субъективной оценкой: как оно должно выглядеть, какое количество блюд должно быть указано на странице и т.д.  Во многих ресторанах в меню вставлены вкладки со специальными предложениями, и это нормальная практика. 

Меню – часть нашей концепции. Так как корейская кухня яркая, необычная и многогранная, мы постарались максимально показать нашим гостям, как она выглядит. Создавая меню, мы сотрудничали с профессиональными фотографами и дизайнерами. Меню отпечатано на качественной бумаге в хорошей типографии. Все для того, чтобы гостям было удобно ориентироваться при выборе блюд. 

Мы ни секунды не думали о том, чтобы экономить на меню. Поверьте, если бы мы хотели сэкономить, использовали бы распространенный формат «крафт», что дешево и «модно». Считаем это замечание необоснованным и некорректным. Это равно как прийти в гости и сказать, что хозяева поклеили якобы дешевые и некрасивые обои, которые лично Вам не нравятся. Согласитесь, не самый вежливый тон.  

На наших кухнях работают исключительно повара ВКС, и каждый силен в приготовлении корейской и китайской еды.  Замечание о том, что мы обязаны готовить еду узкого направления, некорректно. Далее о посуде. В ресторанах «Кимчи» горячие супы подаются в туг-пегах, которые  являются традиционной посудой, привезенной нами специально из Кореи. Сравнивая туг-пег с «собачьей или кошачьей миской», Вы оскорбляете целый народ. 

В нашем ресторане подается комплимент «панчан» – это корейские закуски-угощения на момент ожидания заказа. У нас подается шесть тарелочек по 50 граммов на один стол. Панчаны – это знак внимания. Не предполагается, что все порции будут съедены одной персоной, во время трапезы каждый гость может попробовать эту закуску. Такова корейская традиция.

Наши рестораны работают с 12.00 до 23:00, и за 30 минут до закрытия мы узнаем, хотят ли гости еще сделать заказ. Даже если гости задерживаются, их никто и никогда не станет заставлять уйти. По поводу Вашего присутствия мы выяснили, что наш ресторан Вы покинули в 23:40. Мы выяснили, что Вы почему-то расспрашивали официанта о том, большая ли у нас выручка и кто является директором. Нам показалось странным, что ресторан Вы посетили 10 августа 2019 года, а отзыв написали только три месяца спустя. 

Прочитав Ваш текст, нам стало ясно: все, что написано – исключительно Ваше субъективное представление о том, как должен выглядеть ресторан корейской и  китайской кухни. Ваш отзыв размещен в СМИ, и в анонсе публикации указано, что Вы являетесь обозревателем в данном издании. Соответственно, в данном случае Вы выступаете как сотрудник редакции, а не рядовой гражданин. До выхода публикации на сайте «Суть событий» 7 ноября 2019 года в адрес ресторана «Кимчи» не поступило ни одного запроса от редакции или Вас лично на комментарий с нашей стороны. Таким образом, своей публикацией Вы навредили деловой репутации сети корейских ресторанов «Кимчи». Верным решением будет удаление Вашего текста с информационной площадки «Суть событий». 

Резюмируя, желаем Вам всего наилучшего, новых гастрономических впечатлений и возможности лично побывать в Корее, чтобы стать более информированным в тех вопросах, о которых Вы пишете. Со своей стороны – мы всегда рады видеть Вас  у нас в гостях. 

С уважением, команда сети ресторанов «Кимчи».